Arroz de marisco (riz portugais aux fruits de mer)

Le carolino, riz court portugais qui libère de l'amidon et absorbe le bouillon. L'arborio ou un autre riz à risotto est le substitut le plus proche. Le riz long et l'étuvé ne donneront pas ce bouillon crémeux. Dans tous les cas, ne le rincez pas.

Malandrinho signifie coulant : des grains distincts, juste cuits, dans du bouillon. C'est entre la paella, sèche, et une soupe. Si la cuillère laisse un sillon net dans la casserole, vous êtes allé trop loin.

Oui — gambas, palourdes et moules surgelées fonctionnent bien, à condition de les décongeler complètement au réfrigérateur et d'égoutter l'excès d'eau avant la cuisson, car ce liquide en trop diluerait le bouillon. Si les gambas étaient en carapace, gardez les carapaces pour le bouillon exactement comme vous le feriez avec des gambas fraîches : c'est la carapace qui donne le goût, pas la date de congélation. Sans carapaces sous la main, un bon bouillon de poisson du commerce est une solution raisonnable, même si le goût sera moins nettement marqué par les fruits de mer. Laissez une ou deux minutes de plus aux palourdes et moules surgelées dans la casserole, car elles s'ouvrent un peu plus lentement que les fraîches.

La paella cuit à plat et sèche dans une poêle large et peu profonde, étalée fine pour que le fond caramélise en une croûte. L'arroz de marisco, lui, cuit dans une cocotte profonde et reste coulant et humide, plus proche d'une soupe de riz que d'un plat qui se mange à la seule fourchette. La base de goût diffère aussi : la paella s'appuie généralement sur le safran, tandis que l'arroz de marisco se construit sur la tomate, la coriandre et un bouillon de carapaces de gambas. Pour comparer les deux directement, la paella est la version plus sèche, cuite à la poêle, de la même idée de riz aux fruits de mer.

Le bouillon et la base tomate se préparent la veille et se gardent couverts au réfrigérateur, ce qui approfondit même le goût de la tomate. Les palourdes et les moules peuvent aussi être nettoyées à l'avance, mais gardez-les au réfrigérateur, pas dans l'eau, jusqu'au moment de cuisiner. Le riz et les fruits de mer, eux, ne doivent entrer dans la marmite que lorsque tout le monde est à table, car l'arroz de marisco continue d'absorber le bouillon et devient pâteux s'il attend ou est réchauffé. Pour une entrée qui se réchauffe sans souci pendant que le riz cuit, le caldo verde se prépare bien à l'avance.