Arroz de marisco (riz portugais aux fruits de mer)

Préparation

1. 1Décortiquez les gambas en gardant toutes les têtes et carapaces. Faites-les frémir dans l'eau salée 15 minutes, mixez le tout et filtrez. Ce bouillon est le plat ; aucune brique du commerce ne le remplace.
2. 2Faites dégorger palourdes et moules une demi-heure dans de l'eau salée, brossez-les et écartez celles qui ne se referment pas quand on les tapote.
3. 3Faites suer l'oignon haché et l'ail dans l'huile jusqu'à translucidité, ajoutez les tomates concassées et laissez 5 à 8 minutes, le temps qu'elles se défassent en sauce.
4. 4Versez le vin blanc, laissez réduire deux minutes, ajoutez le bouillon chaud, les tiges de coriandre et la sauce piri-piri, puis portez à ébullition.
5. 5Ajoutez le riz sans le rincer : c'est l'amidon de surface qui rend le bouillon crémeux. Laissez cuire à frémissement régulier 12 minutes en remuant de temps en temps.
6. 6Ajoutez les palourdes et les moules, puis les gambas, et poursuivez 5 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent et que le riz soit presque cuit. Rallongez de bouillon si cela épaissit.
7. 7Hors du feu, incorporez la coriandre ciselée et rectifiez le sel et le poivre. Servez aussitôt, bien coulant : malandrinho, comme disent les Portugais, et jamais sec.