Caldo verde (soupe portugaise au chou et chouriço)
Le caldo verde est le velouté portugais de pommes de terre au chou finement ciselé et au chouriço. La base est mixée jusqu'au lisse, le chou est taillé en fils d'un à deux millimètres et cuit cinq minutes à la fin pour rester vert.
Ingrédients
- 700 gPommes de terre
- 250 gChou vert à feuilles lisses
- 150 gChouriço
- 1 piècesOignon
- 3 goussesAil
- 60 mlHuile d'olive
- 1500 mlEau
- 1.5 c. à caféSel
- 0.5 c. à caféPoivre noir
Préparation
- Empilez les feuilles, roulez-les en cigare serré et taillez en travers le plus fin possible, en fils d'un à deux millimètres. C'est cette coupe qui fait le caldo verde et non une soupe au chou.
- Faites suer l'oignon haché et l'ail dans la moitié de l'huile à feu moyen pendant cinq minutes, sans coloration.
- Ajoutez les pommes de terre épluchées en gros morceaux, l'eau, le sel et le chouriço entier. Laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent sous la cuillère.
- Retirez le chouriço, coupez-le en fines rondelles et réservez.
- Mixez la soupe jusqu'au parfaitement lisse. On veut une crème épaisse vert pâle, sans morceau de pomme de terre, sans rien à mâcher.
- Ramenez à ébullition, versez le chou ciselé et laissez cuire cinq minutes à découvert pour préserver la couleur.
- Hors du feu, ajoutez le reste de l'huile et le poivre, puis servez avec les rondelles de chouriço sur le dessus et du pain de maïs à côté.
Questions
L'original est la couve galega, un chou portugais à feuilles lisses. Le chou cavalier est le substitut le plus proche, et le kale frisé comme le cavolo nero conviennent. Quelle que soit la variété, la coupe compte davantage.
Le chou a trop cuit, ou a cuit sous couvercle. Il lui faut cinq minutes dans la base bouillante, à découvert, et surtout pas de réchauffage avec la soupe. Pour des restes, gardez la base et le chou séparés.
Retirez le chouriço et ajoutez une cuillerée à café de paprika fumé avec l'oignon, puis un filet d'huile plus généreux à la fin. Du saucisson, on ne garde que le fumé ; la texture vient de la pomme de terre.
Mixer, et complètement. Le caldo verde est un bouillon lisse portant des fils de chou, pas une soupe de pommes de terre en morceaux. Un mixeur plongeant suffit ; le blender donne un résultat plus soyeux.
Avec de la broa, le pain de maïs portugais, et un verre de rouge jeune. La base se congèle jusqu'à trois mois ; ajoutez le chou frais après réchauffage, car congelé il devient terne.
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