Velouté de tomates
Le velouté de tomates est un grand classique américain, apprécié pour sa texture onctueuse et sa saveur riche. Préparé à base de tomates concassées, d'oignons, d'ail et de crème, il est souvent servi accompagné d'un sandwich au fromage grillé.
Ingrédients
- 4 c. à soupebeurre doux
- 2 oignons jaunes
- 3 goussesail, haché finement
- 1.6 kgtomates concassées avec leur jus
- 2 tassesbouillon de volaille
- 1/4 tassebasilic frais, ciselé
- 1 c. à soupesucre
- 1/2 c. à cafépoivre noir
- 1/2 tassecrème liquide entière
- 1/3 tasseparmesan
1 tasse = 240 ml
Préparation
- Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 10 à 12 minutes. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute.
- Ajoutez les tomates concassées avec leur jus, le bouillon de volaille, le basilic ciselé, le sucre et le poivre noir. Mélangez et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 10 minutes.
- Mixez la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène, ou mixez-la par petites quantités dans un blender.
- Incorporez la crème liquide et le parmesan râpé. Mélangez et portez à léger frémissement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
- Répartissez dans des assiettes creuses chaudes et garnissez de parmesan supplémentaire et de basilic frais. Servez bien chaud, idéalement accompagné d'un sandwich au fromage grillé.
Questions
Les tomates entières en conserve (San Marzano ou toute marque de qualité) donnent des résultats plus constants et plus riches tout au long de l'année, car elles sont récoltées au pic de maturité. Les tomates fraîches ne fonctionnent bien qu'en été, lorsqu'elles sont vraiment mûres et parfumées; les tomates de serre hivernales donnent une soupe aqueuse et acide sans profondeur. Si vous utilisez des fraîches, faites-les d'abord rôtir au four à 200°C pendant 25–30 minutes: cela caramélise les sucres et concentre le goût.
L'acidité vient de tomates pas assez mûres ou de mauvaise qualité, d'un manque d'oignon et de carotte (qui apportent la douceur) et d'un temps de cuisson insuffisant. Trois remèdes: 1) ajouter une pincée de sucre; 2) cuire un morceau de carotte dans la soupe et le retirer avant de mixer; 3) incorporer 1–2 cuillères à soupe de beurre à la fin — la matière grasse adoucit l'acidité et arrondit la saveur. Autre option: ajouter 50–100 ml de crème ou de lait de coco.
Le secret réside dans le double mixage et le filtrage. Mixez d'abord la soupe jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis passez-la à travers un tamis fin avec une spatule en silicone. Cela élimine les peaux et les graines qui subsistent même après le mixeur. Pour un résultat encore plus crémeux, ajoutez de la mie de pain (30–40 g) pendant la cuisson: elle lie la texture. Un mixeur plongeant donne un résultat légèrement plus grossier qu'un blender.
L'accompagnement classique est les croûtons ou le toast au fromage grillé. Mais il y a des alternatives intéressantes: pois chiches croustillants rôtis au paprika et sel, morceaux de halloumi poêlé, une cuillerée de ricotta ou de fromage de chèvre, ou huile au basilic (mixer de l'huile d'olive avec du basilic frais). Pour la richesse, verser 1 cuillère à soupe de crème épaisse en spirale sur chaque portion. Les boulettes de dinde fonctionnent aussi très bien, transformant la soupe en repas complet.
La soupe de tomates sans crème se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Ajouter la crème ou le lait uniquement après décongélation et réchauffage, sinon ils se dissocient. Congeler en portions individuelles (contenants de 300–400 ml) pour faciliter la décongélation. Au réfrigérateur, elle se conserve 4–5 jours et est meilleure le lendemain. En réchauffant, ajouter un peu d'eau ou de bouillon: la soupe épaissit au réfrigérateur.
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Commentaires (1)
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