Soupe brocoli-cheddar
Le classique des cantines américaines : brocoli et carotte mijotés dans une base lait-bouillon épaissie d'un roux au beurre, puis finis hors du feu avec du cheddar affiné fondu par poignées. Crémeuse, réconfortante et meilleure que la version en bol de pain de la chaîne qui l'a rendue célèbre — à condition d'empêcher le fromage de trancher.
Ingrédients
- 500 gbrocoli
- 200 gcheddar affiné
- 1 piècescarotte
- 300 mllait
- 500 mlbouillon de légumes
- 100 mlcrème liquide
- 40 gbeurre
- 30 gfarine
- 1 piècesoignon
- 2 piècesail
- 1 gmuscade
- 2 gpoivre noir
Préparation
- Préparez les légumes : coupez le brocoli en petits bouquets et les tiges en dés (ne les jetez pas — cuites, elles sont douces et tendres). Hachez finement l'oignon, râpez la carotte et hachez l'ail.
- Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen et faites cuire l'oignon jusqu'à tendre, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et cuisez encore une minute jusqu'à ce que cela embaume.
- Incorporez la farine et faites-la cuire une à deux minutes en remuant sans arrêt. Ce roux est ce qui épaissit la soupe — cuire le goût de farine crue maintenant évite un arrière-goût pâteux plus tard.
- Versez peu à peu le bouillon et le lait, un peu à la fois, pour éviter les grumeaux. Portez à un léger frémissement et cuisez jusqu'à ce que cela commence à épaissir, environ 5 minutes.
- Ajoutez le brocoli et la carotte râpée et laissez cuire jusqu'à ce que le brocoli soit tendre, 12 à 15 minutes. Pour une soupe plus lisse, mixez maintenant une partie ou tout ; pour une soupe avec des morceaux, laissez tel quel ou écrasez légèrement.
- Baissez le feu au minimum et incorporez la crème, puis ajoutez le cheddar râpé par poignées, en remuant jusqu'à ce que chaque ajout fonde avant d'en mettre plus. Maintenez sous le frémissement — bouillir fait trancher le fromage et le rend granuleux.
- Assaisonnez de muscade, poivre noir et sel. Goûtez et rectifiez, puis servez chaud, avec du cheddar râpé en plus dessus et du pain croustillant ou dans un bol de pain.
Questions
La soupe a trop chauffé quand le fromage est entré. Le cheddar tranche au-dessus du frémissement, se séparant en huile et grumeaux granuleux. Retirez la casserole de l'ébullition, ajoutez le fromage par petites poignées à feu doux et incorporez chacune entièrement avant d'en ajouter. Râper d'un bloc plutôt qu'utiliser du déjà râpé aide aussi.
Oui — remplacez le roux de farine par une fécule délayée (mélangez de la maïzena à un peu de lait froid et incorporez), ou mixez une pomme de terre cuite dans la soupe pour l'épaissir naturellement. Les deux donnent un corps lisse sans farine de blé.
À votre goût. Mixez tout pour une soupe lisse et crémeuse ; laissez tel quel pour une soupe avec morceaux ; ou mixez la moitié et gardez la moitié pour le classique style cantine — crémeuse avec des bouchées de brocoli. Un mixeur plongeant rend cela facile à contrôler.
Le cheddar affiné pour le goût le plus fort — il faut du punch, car les produits laitiers l'adoucissent. Râpez-le vous-même d'un bloc ; le déjà râpé est enrobé d'amidon qui empêche un fondu propre. Un peu de gruyère ou de parmesan râpé à côté ajoute de la profondeur.
Elle se garde 3 à 4 jours au frigo. Réchauffez doucement à feu doux, en remuant souvent — ne la laissez pas bouillir, ou le fromage peut trancher. Si elle a trop épaissi au frigo, détendez-la d'un trait de lait ou de bouillon en réchauffant.
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