トマトスープ

缶詰のホールトマト（サンマルツァーノまたは良質ブランド）は一年中安定して濃厚な結果を出します——最も完熟した時期に収穫されているからです。生トマトは夏の完熟で香りの良いものだけが有効で、冬のハウストマトは水っぽく酸味の強いスープになります。生トマトを使う場合は、200°Cのオーブンで25〜30分ローストすると糖分がキャラメリゼされて風味が凝縮されます。

酸味の原因は未熟または低品質のトマト、玉ねぎやにんじんの不足（甘みを提供する）、煮込み時間の不足です。3つの解決法：1）砂糖をひとつまみ加える、2）にんじんをスープに入れて煮込み、ブレンド前に取り出す、3）仕上げにバター大さじ1〜2を加える——脂肪が酸味をやわらげ味をまろやかにします。生クリームやココナッツミルクを50〜100ml加える方法もあります。

秘訣は二度のブレンドと裏漉しです。まずブレンダーでなめらかにし、次に目の細かいザルまたは裏漉し器にシリコンへらで押し通します。これでブレンド後も残る皮と種を取り除けます。さらにクリーミーにするには、調理中にパンくず（30〜40g）を加えると食感がまとまります。

定番はクルトンかグリルチーズトースト。面白い代替品として、カリカリにローストしたひよこ豆（パプリカと塩で味付け）、焼いたハルミチーズ、リコッタやシェーブルチーズ、バジルオイル（オリーブオイルとバジルをブレンド）。各ポーションに生クリーム大さじ1をぐるりと回しかけるのも。ターキーミートボールを加えるとスープが完全な食事になります。

生クリームを入れていないトマトスープは最大3ヶ月冷凍保存可能です。クリームや牛乳は解凍・再加熱後に加えてください。1食分（300〜400ml容器）に小分けすると便利です。冷蔵では4〜5日保存でき、翌日の方が美味しくなります。温め直す際は水かブロスを少し加えましょう——冷蔵庫で濃くなります。