Fabada asturiana: ragout de haricots des Asturies
La fabada est le ragout de haricots des Asturies, dans le nord de l'Espagne: de gros haricots blancs plats appeles fabes de la granja mijotes des heures avec le compango, l'ensemble de charcuteries de porc qui parfume la marmite. Le compango classique reunit chorizo, boudin asturien seche, epaule de porc salee et poitrine sechee, et le bouillon epaissit seul grace a l'amidon libere par les haricots, sans farine ni puree. La culture des fabes aux Asturies est attestee depuis des siecles, tandis que le plat sous sa forme actuelle est generalement date du XIXe siecle. Deux regles separent une bonne marmite d'une marmite ratee: le liquide ne doit jamais bouillir a gros bouillons et les haricots ne se remuent pas a la cuillere. Au temps de cuisson s'ajoute le trempage de la veille.
Ingrédients
- 500 gfabes de la granja
- 2 pièceschorizo asturien
- 2 piècesboudin asturien séché
- 200 gépaule de porc salée
- 150 gpoitrine de porc séchée
- 1 pincéepistils de safran
- 2 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1 c. à cafépaprika doux
- 1 pièceoignon
- 1 c. à cafésel marin fin
- 2 leau froide
Préparation
- Faites tremper les haricots 10 a 12 heures dans une grande quantite d'eau froide, en veillant a ce qu'ils restent couverts pendant qu'ils gonflent. Ne depassez pas 12 heures: la peau commence a fendre et le bouillon deviendra trouble. Dessalez l'epaule a part en changeant l'eau deux fois.
- Egouttez les haricots et mettez-les dans une large marmite a fond epais avec le chorizo entier, l'epaule, la poitrine, l'oignon epluche et l'huile. Posez le boudin sur le dessus et non en dessous, car il se defait si les haricots appuient dessus. Couvrez d'eau froide a environ 3 cm au-dessus.
- Portez lentement a ebullition sur feu moyen, ce qui prend une vingtaine de minutes, et ecumez la mousse grise pendant les 5 a 10 premieres minutes. C'est cet ecumage qui garde le bouillon clair jusqu'au bout.
- Ajoutez le safran et le paprika, puis baissez le feu jusqu'a ce que la surface fremisse seulement, sans jamais bouillir. Couvrez a moitie et laissez cuire 2,5 a 3 heures. Ne remuez jamais a la cuillere: pour eviter que cela attache, prenez la marmite par les anses et faites-la tourner.
- Trois fois pendant la cuisson, versez un verre d'eau froide pour couper net le fremissement. Les Asturiens appellent cela asustar les fabes, effrayer les haricots, et cela preserve les peaux en ralentissant le gonflement de l'interieur. Ne rajoutez de l'eau chaude que si les haricots se retrouvent a decouvert.
- Ne salez qu'a la fin. Les haricots sont prets lorsqu'un grain s'ecrase contre le palais sans resistance alors que sa peau reste entiere; s'il en reste de fermes, accordez-leur 20 minutes de plus plutot que d'augmenter le feu. Une fois sale, poursuivez 5 minutes pour que l'assaisonnement se diffuse.
- Retirez la marmite du feu et laissez reposer au moins 30 minutes a decouvert avant de servir. Le bouillon continue d'epaissir en se deposant et la graisse remonte, ce qui permet d'en retirer une partie. Otez l'oignon, tranchez le compango et servez-le dessus ou dans un plat separe.
Questions
Une ebullition trop forte, un salage trop precoce ou un trempage largement au-dela de douze heures. La peau durcit dans l'eau salee et cede sous les gros bouillons: gardez la surface presque immobile et ne salez qu'une fois les haricots tendres.
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