Fabada asturiana: ragoût de haricots des Asturies
La fabada est le ragoût de haricots des Asturies, dans le nord de l'Espagne: de gros haricots blancs plats appelés fabes de la granja mijotés des heures avec le compango, l'ensemble de charcuteries de porc qui parfume la marmite. Le compango classique réunit chorizo, boudin asturien séché, épaule de porc salée et poitrine séchée, et le bouillon épaissit seul grâce à l'amidon libéré par les haricots, sans farine ni purée. La culture des fabes aux Asturies est attestée depuis des siècles, tandis que le plat sous sa forme actuelle est généralement daté du XIXe siècle. Deux règles séparent une bonne marmite d'une marmite ratée: le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons et les haricots ne se remuent pas à la cuillère. Au temps de cuisson s'ajoute le trempage de la veille.
Ingrédients
- 500 gfabes de la granja
- 2 pièceschorizo asturien
- 2 piècesboudin asturien séché
- 200 gépaule de porc salée
- 150 gpoitrine de porc séchée
- 1 pincéepistils de safran
- 2 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1 c. à cafépaprika doux
- 1 pièceoignon
- 1 c. à cafésel marin fin
- 2 leau froide
Préparation
- Faites tremper les haricots 10 à 12 heures dans une grande quantité d'eau froide, en veillant à ce qu'ils restent couverts pendant qu'ils gonflent. Ne dépassez pas 12 heures: la peau commence à fendre et le bouillon deviendra trouble. Dessalez l'épaule à part en changeant l'eau deux fois.
- Égouttez les haricots et mettez-les dans une large marmite à fond épais avec le chorizo entier, l'épaule, la poitrine, l'oignon épluché et l'huile. Posez le boudin sur le dessus et non en dessous, car il se défait si les haricots appuient dessus. Couvrez d'eau froide à environ 3 cm au-dessus.
- Portez lentement à ébullition sur feu moyen, ce qui prend une vingtaine de minutes, et écumez la mousse grise pendant les 5 à 10 premières minutes. C'est cet écumage qui garde le bouillon clair jusqu'au bout.
- Ajoutez le safran et le paprika, puis baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse seulement, sans jamais bouillir. Couvrez à moitié et laissez cuire 2,5 à 3 heures. Ne remuez jamais à la cuillère: pour éviter que cela attache, prenez la marmite par les anses et faites-la tourner.
- Trois fois pendant la cuisson, versez un verre d'eau froide pour couper net le frémissement. Les Asturiens appellent cela asustar les fabes, effrayer les haricots, et cela préserve les peaux en ralentissant le gonflement de l'intérieur. Ne rajoutez de l'eau chaude que si les haricots se retrouvent à découvert.
- Ne salez qu'à la fin. Les haricots sont prêts lorsqu'un grain s'écrase contre le palais sans résistance alors que sa peau reste entière; s'il en reste de fermes, accordez-leur 20 minutes de plus plutôt que d'augmenter le feu. Une fois salé, poursuivez 5 minutes pour que l'assaisonnement se diffuse.
- Retirez la marmite du feu et laissez reposer au moins 30 minutes à découvert avant de servir. Le bouillon continue d'épaissir en se déposant et la graisse remonte, ce qui permet d'en retirer une partie. Ôtez l'oignon, tranchez le compango et servez-le dessus ou dans un plat séparé.
Questions
Une ébullition trop forte, un salage trop précoce ou un trempage largement au-delà de douze heures. La peau durcit dans l'eau salée et cède sous les gros bouillons: gardez la surface presque immobile et ne salez qu'une fois les haricots tendres.
Les plus proches sont de gros haricots blancs secs comme le judión, la corona ou un cannellini de gros calibre, même s'ils restent plus fermes et lient moins le bouillon. Notez que la morcilla asturienne est séchée et fumée, et non le boudin frais au riz, et qu'un os de jambon fumé remplace correctement l'épaule salée.
Trois jours au réfrigérateur, le deuxième jour étant le meilleur moment pour la manger. Réchauffez à feu doux avec un peu d'eau, en bougeant la marmite plutôt qu'une cuillère, sans jamais laisser bouillir, car c'est précisément là que la fabada réchauffée se défait.
En cocotte-minute, des haricots trempés deviennent tendres en 30 à 40 minutes, mais le bouillon reste plus léger faute d'évaporation: terminez 10 minutes à découvert. Les fabes con almejas sont la version asturienne légère, aux palourdes plutôt qu'au porc, avec un temps de cuisson bien plus court.
En plat unique du repas de midi, en portions mesurées, avec du pain, la salade verte venant après et non à côté. La boisson traditionnelle est le cidre asturien, un rouge jeune convient aussi.
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