Espagne · Soupes
Fabada asturiana: ragoût de haricots des Asturies
La fabada est le ragoût de haricots des Asturies, dans le nord de l'Espagne: de gros haricots blancs plats appelés fabes de la granja mijotés des heures avec le compango, l'ensemble de charcuteries de porc qui parfume…
Ingrédients
- fabes de la granja500 g
- chorizo asturien2 pièces
- boudin asturien séché2 pièces
- épaule de porc salée200 g
- poitrine de porc séchée150 g
- pistils de safran1 pincée
- huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
- paprika doux1 c. à café
- oignon1 pièce
- sel marin fin1 c. à café
- eau froide2 l
Préparation
- 1Faites tremper les haricots 10 à 12 heures dans une grande quantité d'eau froide, en veillant à ce qu'ils restent couverts pendant qu'ils gonflent. Ne dépassez pas 12 heures: la peau commence à fendre et le bouillon deviendra trouble. Dessalez l'épaule à part en changeant l'eau deux fois.
- 2Égouttez les haricots et mettez-les dans une large marmite à fond épais avec le chorizo entier, l'épaule, la poitrine, l'oignon épluché et l'huile. Posez le boudin sur le dessus et non en dessous, car il se défait si les haricots appuient dessus. Couvrez d'eau froide à environ 3 cm au-dessus.
- 3Portez lentement à ébullition sur feu moyen, ce qui prend une vingtaine de minutes, et écumez la mousse grise pendant les 5 à 10 premières minutes. C'est cet écumage qui garde le bouillon clair jusqu'au bout.
- 4Ajoutez le safran et le paprika, puis baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse seulement, sans jamais bouillir. Couvrez à moitié et laissez cuire 2,5 à 3 heures. Ne remuez jamais à la cuillère: pour éviter que cela attache, prenez la marmite par les anses et faites-la tourner.
- 5Trois fois pendant la cuisson, versez un verre d'eau froide pour couper net le frémissement. Les Asturiens appellent cela asustar les fabes, effrayer les haricots, et cela préserve les peaux en ralentissant le gonflement de l'intérieur. Ne rajoutez de l'eau chaude que si les haricots se retrouvent à découvert.
- 6Ne salez qu'à la fin. Les haricots sont prêts lorsqu'un grain s'écrase contre le palais sans résistance alors que sa peau reste entière; s'il en reste de fermes, accordez-leur 20 minutes de plus plutôt que d'augmenter le feu. Une fois salé, poursuivez 5 minutes pour que l'assaisonnement se diffuse.
- 7Retirez la marmite du feu et laissez reposer au moins 30 minutes à découvert avant de servir. Le bouillon continue d'épaissir en se déposant et la graisse remonte, ce qui permet d'en retirer une partie. Ôtez l'oignon, tranchez le compango et servez-le dessus ou dans un plat séparé.