买不到这种白豆和阿斯图里亚斯香肠怎么办？

最接近的是大颗粒干白豆，例如 judión、corona 或超大号白腰豆，只是口感更硬、给汤带来的浓度更少。要注意阿斯图里亚斯血肠是风干烟熏的，而不是别处常见的加米新鲜血肠；盐腌猪肩肉可以用烟熏火腿骨大致替代。

能放多久？怎样复热？

冷藏可放三天，第二天是最好吃的时候。小火加少量水复热，靠晃锅而不是用勺子，全程不要煮沸——复热的白豆炖菜正是在沸腾时散开的。

可以用高压锅吗？它和 fabes con almejas 有什么区别？

高压锅可以让泡好的豆子在 30 到 40 分钟内变软，但因为蒸发少，汤会偏稀，之后开盖再收 10 分钟。fabes con almejas 是阿斯图里亚斯的清爽版本，用蛤蜊代替猪肉，烹煮时间也短得多。

通常怎么上桌？

作为午餐唯一的主菜，分量不必太大，配面包，绿色沙拉放在这道菜之后而不是同时上。传统饮品是阿斯图里亚斯苹果酒，配年轻的红葡萄酒也合适。

西班牙 · 汤类 · 高蛋白

阿斯图里亚斯白豆炖肉 Fabada Asturiana

Name: 阿斯图里亚斯白豆炖肉 Fabada Asturiana
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4份
Cuisine: 西班牙
Ingredients: 500 克 阿斯图里亚斯大白豆; 2 个 阿斯图里亚斯红肠; 2 个 阿斯图里亚斯血肠; 200 克 盐腌猪肩肉; 150 克 风干猪腹肉; 1 撮 藏红花丝; 2 汤匙 特级初榨橄榄油; 1 茶匙 甜红椒粉; 1 个 洋葱; 1 茶匙 细海盐; 2 升 冷水

Fabada 是西班牙北部阿斯图里亚斯的白豆炖菜：用一种叫做 fabes de la granja 的大而扁的白豆，与被称为 compango 的一组腌制猪肉制品一起长时间慢炖。典型的 compango 包括西班牙红肠、风干的阿斯图里亚斯血肠、盐腌猪肩肉和风干猪腹肉；汤汁完全依靠豆子释出的淀粉自行变稠，不用面粉也不打成糊。阿斯图里亚斯种植这种白豆的记录可追溯数百年，而如今这道菜的形态通常被认为定型于十九世纪。区分成败的只有两条：汤面绝不能翻滚沸腾，豆子也绝不能用勺子搅动。烹煮时间之外还要加上前一晚的浸泡。

210 分钟 780 大卡 4 人份进阶💪高蛋白🇪🇸西班牙跳到食谱★★★★★5.0· 1 条评论

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食材

份量公制

500 克阿斯图里亚斯大白豆
2 个阿斯图里亚斯红肠
2 个阿斯图里亚斯血肠
200 克盐腌猪肩肉
150 克风干猪腹肉
1 撮藏红花丝
2 汤匙特级初榨橄榄油
1 茶匙甜红椒粉
1 个洋葱
1 茶匙细海盐
2 升冷水

做法

白豆用大量冷水浸泡 10 到 12 小时，膨胀过程中始终要保持没过水面。不要超过 12 小时，否则豆皮开始开裂，汤会变浑。盐腌猪肩肉另外单独泡水去咸，中途换水两次。
沥干豆子，放进厚底宽锅，加入整条红肠、猪肩肉、猪腹肉、去皮洋葱和橄榄油。血肠要放在最上层而不是压在下面，被豆子压住会散开。倒入冷水，高出食材约 3 厘米。
中火缓慢升温至沸，大约需要 20 分钟，前 5 到 10 分钟持续撇去灰色浮沫。此时撇净浮沫，最后汤色才会清亮。
加入藏红花和红椒粉，把火调到汤面只是微微颤动、绝不翻滚的程度。半盖锅盖，炖 2.5 到 3 小时。全程不要用勺子搅动：想防止粘底，就抓住锅耳让锅做圆周晃动。
在炖煮过程中分三次倒入一杯冷水，让沸腾骤然停下。阿斯图里亚斯人称之为 asustar les fabes（吓一吓豆子），它通过减缓豆芯膨胀的速度来保住豆皮完整。只有在豆子露出汤面时才补加热水。
只在最后加盐。豆子做好的标志是：用舌头压在上颚可以毫无阻力地压碎，而豆皮仍然完整。若还有硬芯，再给 20 分钟，而不是加大火力。加盐后再煮 5 分钟让咸味渗透。
离火后不盖盖静置至少 30 分钟再上桌。汤汁在沉淀过程中会继续变稠，油脂浮到表面，可以撇掉一部分。取出洋葱，把 compango 切片，铺在上面或另装一盘。