西班牙 · 汤类 · 高蛋白
阿斯图里亚斯白豆炖肉 Fabada Asturiana
Fabada 是西班牙北部阿斯图里亚斯的白豆炖菜：用一种叫做 fabes de la granja 的大而扁的白豆，与被称为 compango 的一组腌制猪肉制品一起长时间慢炖。典型的 compango 包括西班牙红肠、风干的阿斯图里亚斯血肠、盐腌猪肩肉和风干猪腹肉；汤汁完全依靠豆子释出的淀粉自行变稠，不用面粉也不打成糊。阿斯图里亚斯种植这种白豆的记录可追溯数百年，而如今这道菜的形态通常被认为定型于十九世纪。区分成败的只有两条：汤面绝不能翻滚沸腾，豆子也绝不能用勺子搅动。烹煮时间之外还要加上前一晚的浸泡。
210 分钟 780 大卡 4 人份 进阶💪高蛋白🇪🇸西班牙★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 500 克阿斯图里亚斯大白豆
- 2 个阿斯图里亚斯红肠
- 2 个阿斯图里亚斯血肠
- 200 克盐腌猪肩肉
- 150 克风干猪腹肉
- 1 撮藏红花丝
- 2 汤匙特级初榨橄榄油
- 1 茶匙甜红椒粉
- 1 个洋葱
- 1 茶匙细海盐
- 2 升冷水
做法
- 白豆用大量冷水浸泡 10 到 12 小时，膨胀过程中始终要保持没过水面。不要超过 12 小时，否则豆皮开始开裂，汤会变浑。盐腌猪肩肉另外单独泡水去咸，中途换水两次。
- 沥干豆子，放进厚底宽锅，加入整条红肠、猪肩肉、猪腹肉、去皮洋葱和橄榄油。血肠要放在最上层而不是压在下面，被豆子压住会散开。倒入冷水，高出食材约 3 厘米。
- 中火缓慢升温至沸，大约需要 20 分钟，前 5 到 10 分钟持续撇去灰色浮沫。此时撇净浮沫，最后汤色才会清亮。
- 加入藏红花和红椒粉，把火调到汤面只是微微颤动、绝不翻滚的程度。半盖锅盖，炖 2.5 到 3 小时。全程不要用勺子搅动：想防止粘底，就抓住锅耳让锅做圆周晃动。
- 在炖煮过程中分三次倒入一杯冷水，让沸腾骤然停下。阿斯图里亚斯人称之为 asustar les fabes（吓一吓豆子），它通过减缓豆芯膨胀的速度来保住豆皮完整。只有在豆子露出汤面时才补加热水。
- 只在最后加盐。豆子做好的标志是：用舌头压在上颚可以毫无阻力地压碎，而豆皮仍然完整。若还有硬芯，再给 20 分钟，而不是加大火力。加盐后再煮 5 分钟让咸味渗透。
- 离火后不盖盖静置至少 30 分钟再上桌。汤汁在沉淀过程中会继续变稠，油脂浮到表面，可以撇掉一部分。取出洋葱，把 compango 切片，铺在上面或另装一盘。
常见问题
火太大、盐加得太早，或者浸泡远超过十二小时。豆皮在盐水中会变韧，在剧烈沸腾中则会破裂，所以要让汤面几乎静止，并且等豆子软透之后再加盐。
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