阿斯图里亚斯白豆炖肉 Fabada Asturiana

做法

1. 1白豆用大量冷水浸泡 10 到 12 小时，膨胀过程中始终要保持没过水面。不要超过 12 小时，否则豆皮开始开裂，汤会变浑。盐腌猪肩肉另外单独泡水去咸，中途换水两次。
2. 2沥干豆子，放进厚底宽锅，加入整条红肠、猪肩肉、猪腹肉、去皮洋葱和橄榄油。血肠要放在最上层而不是压在下面，被豆子压住会散开。倒入冷水，高出食材约 3 厘米。
3. 3中火缓慢升温至沸，大约需要 20 分钟，前 5 到 10 分钟持续撇去灰色浮沫。此时撇净浮沫，最后汤色才会清亮。
4. 4加入藏红花和红椒粉，把火调到汤面只是微微颤动、绝不翻滚的程度。半盖锅盖，炖 2.5 到 3 小时。全程不要用勺子搅动：想防止粘底，就抓住锅耳让锅做圆周晃动。
5. 5在炖煮过程中分三次倒入一杯冷水，让沸腾骤然停下。阿斯图里亚斯人称之为 asustar les fabes（吓一吓豆子），它通过减缓豆芯膨胀的速度来保住豆皮完整。只有在豆子露出汤面时才补加热水。
6. 6只在最后加盐。豆子做好的标志是：用舌头压在上颚可以毫无阻力地压碎，而豆皮仍然完整。若还有硬芯，再给 20 分钟，而不是加大火力。加盐后再煮 5 分钟让咸味渗透。
7. 7离火后不盖盖静置至少 30 分钟再上桌。汤汁在沉淀过程中会继续变稠，油脂浮到表面，可以撇掉一部分。取出洋葱，把 compango 切片，铺在上面或另装一盘。