スペイン · スープ · 高タンパク
ファバダ・アストゥリアーナ（白いんげん豆の煮込み）
ファバダはスペイン北部アストゥリアス地方の豆煮込みで、fabes de la granja と呼ばれる大きく平たい白いんげん豆を、コンパンゴと呼ばれる豚の塩漬け・熟成加工品一式と一緒に何時間も煮込みます。標準的なコンパンゴはチョリソ、熟成させたアストゥリアス風血のソーセージ、塩漬けの豚肩肉、熟成豚バラ肉で、煮汁は小麦粉もピュレも使わず、豆から出るデンプンだけでとろみがつきます。アストゥリアスでのこの豆の栽培は数百年前から記録があり、現在の形の料理としては19世紀に定まったとされるのが一般的です。うまくいく鍋と壊れる鍋を分けるのは二点だけで、煮汁を煮立たせないことと、豆をスプーンでかき混ぜないことです。加熱時間には前夜の浸水が加わります。
210 分 780 kcal 4 人前 上級💪高タンパク🇪🇸スペイン★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 500 gファベス・デ・ラ・グランハ（大粒白いんげん豆）
- 2 個アストゥリアス産チョリソ
- 2 個アストゥリアス産血のソーセージ
- 200 g塩漬け豚肩肉
- 150 g熟成豚バラ肉
- 1 ひとつまみサフラン
- 2 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1 小さじスイートパプリカ
- 1 個玉ねぎ
- 1 小さじ細かい海塩
- 2 L冷水
作り方
- 豆をたっぷりの冷水に10〜12時間浸けます。膨らむ間もつねに水に浸かった状態を保ってください。12時間を超えると皮が割れ始め、煮汁が濁ります。塩漬けの豚肩肉は別の水に浸け、途中で2回水を替えて塩を抜きます。
- 豆の水気を切り、厚手の広い鍋に入れ、チョリソを丸ごと、豚肩肉、豚バラ肉、皮をむいた玉ねぎ、オリーブオイルを加えます。血のソーセージは下ではなく上にのせます。豆に押されると崩れるためです。冷水を表面から約3cm上まで注ぎます。
- 中火でゆっくりと沸かします。約20分かかります。最初の5〜10分は灰色の泡を丁寧にすくい取ってください。ここでアクを取ることが、仕上がりの煮汁の澄み具合を決めます。
- サフランとパプリカを加え、表面がわずかに震える程度まで火を落とし、決して煮立てません。半分ふたをして2.5〜3時間煮ます。スプーンでは一度もかき混ぜないでください。焦げつきを防ぐには鍋の取っ手を持って円を描くように動かします。
- 加熱中に3回、冷水をコップ1杯注いで煮立ちを完全に止めます。アストゥリアスではこれを asustar les fabes（豆を驚かす）と呼び、内部が膨らむ速度を落として皮を保つ働きがあります。豆が水面から出たときだけ熱湯を足してください。
- 塩は最後にだけ加えます。豆は、皮が破れないまま上あごで抵抗なくつぶれる状態になれば完成です。芯が残るものがあれば火を強めず、さらに20分置いてください。塩を加えたあとは5分ほど煮て味をなじませます。
- 火から下ろし、ふたをせずに最低30分休ませてから供します。落ち着く間に煮汁はさらにとろみを増し、脂が表面に浮くので一部をすくえます。玉ねぎを取り除き、コンパンゴを切り分けて、上にのせるか別皿で出します。
よくある質問
火が強すぎたか、塩を早く入れたか、浸水が12時間を大きく超えたかのいずれかです。皮は塩水の中で締まり、強い沸騰で裂けます。表面がほとんど動かない火加減を保ち、豆が柔らかくなってから塩を入れてください。
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