この豆やアストゥリアス産のソーセージが手に入らない場合は。

judión、corona、特大のカンネッリーニなど大粒の乾燥白いんげん豆が最も近いものの、やや硬く、煮汁へのとろみも少なくなります。アストゥリアスのモルシージャは熟成・燻製タイプで、他地域の米入り生ブラッドソーセージとは別物です。塩漬け肩肉は燻製のハムの骨で代用できます。

保存期間と温め直しの方法は。

冷蔵で3日、食べ頃は2日目です。少量の水を加えて弱火で温め、スプーンではなく鍋を動かします。決して沸騰させないでください。温め直したファバダが崩れるのはまさにその瞬間です。

圧力鍋は使えますか。fabes con almejas とはどう違いますか。

圧力鍋なら浸水済みの豆が30〜40分で柔らかくなりますが、蒸発が少ないぶん煮汁が薄くなるので、最後にふたを開けて10分煮詰めます。fabes con almejas は豚肉の代わりにあさりを使うアストゥリアスの軽い姉妹料理で、加熱時間もはるかに短いものです。

どのように供しますか。

昼食の唯一のメインとして、控えめな量で、パンを添えて出します。グリーンサラダは横に並べず、後から出すのが一般的です。伝統的な飲み物はアストゥリアスのシードルで、若い赤ワインも合います。

スペイン · スープ · 高タンパク

ファバダ・アストゥリアーナ（白いんげん豆の煮込み）

Name: ファバダ・アストゥリアーナ（白いんげん豆の煮込み）
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: スペイン
Ingredients: 500 g ファベス・デ・ラ・グランハ（大粒白いんげん豆）; 2 個 アストゥリアス産チョリソ; 2 個 アストゥリアス産血のソーセージ; 200 g 塩漬け豚肩肉; 150 g 熟成豚バラ肉; 1 ひとつまみ サフラン; 2 大さじ エクストラバージンオリーブオイル; 1 小さじ スイートパプリカ; 1 個 玉ねぎ; 1 小さじ 細かい海塩; 2 L 冷水

ファバダはスペイン北部アストゥリアス地方の豆煮込みで、fabes de la granja と呼ばれる大きく平たい白いんげん豆を、コンパンゴと呼ばれる豚の塩漬け・熟成加工品一式と一緒に何時間も煮込みます。標準的なコンパンゴはチョリソ、熟成させたアストゥリアス風血のソーセージ、塩漬けの豚肩肉、熟成豚バラ肉で、煮汁は小麦粉もピュレも使わず、豆から出るデンプンだけでとろみがつきます。アストゥリアスでのこの豆の栽培は数百年前から記録があり、現在の形の料理としては19世紀に定まったとされるのが一般的です。うまくいく鍋と壊れる鍋を分けるのは二点だけで、煮汁を煮立たせないことと、豆をスプーンでかき混ぜないことです。加熱時間には前夜の浸水が加わります。

210 分 780 kcal 4 人前上級💪高タンパク🇪🇸スペインレシピへ★★★★★5.0· 1 レビュー

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材料

人前メートル法

500 gファベス・デ・ラ・グランハ（大粒白いんげん豆）
2 個アストゥリアス産チョリソ
2 個アストゥリアス産血のソーセージ
200 g塩漬け豚肩肉
150 g熟成豚バラ肉
1 ひとつまみサフラン
2 大さじエクストラバージンオリーブオイル
1 小さじスイートパプリカ
1 個玉ねぎ
1 小さじ細かい海塩
2 L冷水

メモ: Sergei

Sergei Martynov

“煮汁のとろみは豆が出すデンプンだけに由来するため、皮を破る行為はすべて二重の損になります。豆は粉っぽくなり、煮汁も絹のようではなくざらついた口当たりになります。かき混ぜずに鍋を回すのも、沸点未満の火加減を守るのも、皮が固まった最後に塩を入れるのも、すべてこの理由からです。”

ファバダは翌日のほうがおいしいので、一日前に作り、水を少し足して弱火でゆっくり温め直してください。このときもかき混ぜません。冷凍する場合は、ざらつきが出る血のソーセージを除いて豆と煮汁だけを凍らせ、温め直すときに新しく火を通したソーセージを加えます。

作り方

豆をたっぷりの冷水に10〜12時間浸けます。膨らむ間もつねに水に浸かった状態を保ってください。12時間を超えると皮が割れ始め、煮汁が濁ります。塩漬けの豚肩肉は別の水に浸け、途中で2回水を替えて塩を抜きます。
豆の水気を切り、厚手の広い鍋に入れ、チョリソを丸ごと、豚肩肉、豚バラ肉、皮をむいた玉ねぎ、オリーブオイルを加えます。血のソーセージは下ではなく上にのせます。豆に押されると崩れるためです。冷水を表面から約3cm上まで注ぎます。
中火でゆっくりと沸かします。約20分かかります。最初の5〜10分は灰色の泡を丁寧にすくい取ってください。ここでアクを取ることが、仕上がりの煮汁の澄み具合を決めます。
サフランとパプリカを加え、表面がわずかに震える程度まで火を落とし、決して煮立てません。半分ふたをして2.5〜3時間煮ます。スプーンでは一度もかき混ぜないでください。焦げつきを防ぐには鍋の取っ手を持って円を描くように動かします。
加熱中に3回、冷水をコップ1杯注いで煮立ちを完全に止めます。アストゥリアスではこれを asustar les fabes（豆を驚かす）と呼び、内部が膨らむ速度を落として皮を保つ働きがあります。豆が水面から出たときだけ熱湯を足してください。
塩は最後にだけ加えます。豆は、皮が破れないまま上あごで抵抗なくつぶれる状態になれば完成です。芯が残るものがあれば火を強めず、さらに20分置いてください。塩を加えたあとは5分ほど煮て味をなじませます。
火から下ろし、ふたをせずに最低30分休ませてから供します。落ち着く間に煮汁はさらにとろみを増し、脂が表面に浮くので一部をすくえます。玉ねぎを取り除き、コンパンゴを切り分けて、上にのせるか別皿で出します。