ファバダ・アストゥリアーナ（白いんげん豆の煮込み）

作り方

1. 1豆をたっぷりの冷水に10〜12時間浸けます。膨らむ間もつねに水に浸かった状態を保ってください。12時間を超えると皮が割れ始め、煮汁が濁ります。塩漬けの豚肩肉は別の水に浸け、途中で2回水を替えて塩を抜きます。
2. 2豆の水気を切り、厚手の広い鍋に入れ、チョリソを丸ごと、豚肩肉、豚バラ肉、皮をむいた玉ねぎ、オリーブオイルを加えます。血のソーセージは下ではなく上にのせます。豆に押されると崩れるためです。冷水を表面から約3cm上まで注ぎます。
3. 3中火でゆっくりと沸かします。約20分かかります。最初の5〜10分は灰色の泡を丁寧にすくい取ってください。ここでアクを取ることが、仕上がりの煮汁の澄み具合を決めます。
4. 4サフランとパプリカを加え、表面がわずかに震える程度まで火を落とし、決して煮立てません。半分ふたをして2.5〜3時間煮ます。スプーンでは一度もかき混ぜないでください。焦げつきを防ぐには鍋の取っ手を持って円を描くように動かします。
5. 5加熱中に3回、冷水をコップ1杯注いで煮立ちを完全に止めます。アストゥリアスではこれを asustar les fabes（豆を驚かす）と呼び、内部が膨らむ速度を落として皮を保つ働きがあります。豆が水面から出たときだけ熱湯を足してください。
6. 6塩は最後にだけ加えます。豆は、皮が破れないまま上あごで抵抗なくつぶれる状態になれば完成です。芯が残るものがあれば火を強めず、さらに20分置いてください。塩を加えたあとは5分ほど煮て味をなじませます。
7. 7火から下ろし、ふたをせずに最低30分休ませてから供します。落ち着く間に煮汁はさらにとろみを増し、脂が表面に浮くので一部をすくえます。玉ねぎを取り除き、コンパンゴを切り分けて、上にのせるか別皿で出します。