Fabada asturiana: zuppa di fagioli delle Asturie
La fabada è lo stufato di fagioli delle Asturie, nel nord della Spagna: grandi fagioli bianchi piatti chiamati fabes de la granja cotti per ore insieme al compango, l'insieme di salumi di maiale che insaporisce la pentola. Il compango classico è chorizo, sanguinaccio asturiano stagionato, spalla di maiale sotto sale e pancetta stagionata, e il brodo si addensa da solo grazie all'amido rilasciato dai fagioli, senza farina né passati. La coltivazione delle fabes nelle Asturie è documentata da secoli, mentre il piatto nella forma attuale viene di norma collocato nell'Ottocento. Due regole separano una pentola riuscita da una rovinata: il liquido non deve mai arrivare al bollore pieno e i fagioli non si mescolano con il cucchiaio. Al tempo di cottura va aggiunto l'ammollo della notte precedente.
Ingredienti
- 500 gfabes de la granja
- 2 pezzichorizo asturiano
- 2 pezzimorcilla asturiana
- 200 gspalla di maiale sotto sale
- 150 gpancetta stagionata
- 1 pizzicopistilli di zafferano
- 2 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 1 cucchiainopaprica dolce
- 1 pezzocipolla
- 1 cucchiainosale marino fino
- 2 lacqua fredda
Preparazione
- Metti i fagioli in ammollo 10 o 12 ore in abbondante acqua fredda, badando che restino coperti mentre si gonfiano. Non superare le 12 ore: la buccia inizia a spaccarsi e il brodo verrà torbido. Dissala a parte la spalla di maiale cambiando l'acqua due volte.
- Scola i fagioli e mettili in una pentola larga dal fondo spesso con il chorizo intero, la spalla, la pancetta, la cipolla sbucciata e l'olio. Appoggia il sanguinaccio sopra e non sotto, perché si disfa se i fagioli lo premono. Copri con acqua fredda fino a circa 3 cm sopra il livello.
- Porta a bollore lentamente a fuoco medio, circa 20 minuti, e schiuma la patina grigia nei primi 5 o 10 minuti. Schiumare adesso è ciò che tiene limpido il brodo alla fine.
- Aggiungi zafferano e paprica, poi abbassa la fiamma finché la superficie soltanto trema e non sobbolle mai davvero. Copri a metà e cuoci 2,5 o 3 ore. Non mescolare mai con il cucchiaio: per evitare che attacchi, prendi la pentola per i manici e falla ruotare.
- Tre volte durante la cottura versa un bicchiere di acqua fredda per fermare di colpo il sobbollire. In Asturie si dice asustar les fabes, spaventare i fagioli, e serve a mantenere intera la buccia rallentando il gonfiarsi dell'interno. Rabbocca con acqua calda solo se i fagioli restano scoperti.
- Sala solo alla fine. I fagioli sono pronti quando uno si schiaccia contro il palato senza resistenza e la buccia resta intera; se qualcuno è ancora duro, concedigli altri 20 minuti invece di alzare la fiamma. Dopo il sale cuoci 5 minuti in più perché si distribuisca.
- Togli la pentola dal fuoco e falla riposare almeno 30 minuti scoperta prima di servire. Il brodo continua ad addensarsi assestandosi e il grasso sale in superficie, così puoi asportarne una parte. Elimina la cipolla, taglia il compango e servilo sopra oppure su un piatto a parte.
Domande
Per un bollore troppo forte, per il sale aggiunto presto o per un ammollo ben oltre le dodici ore. La buccia si indurisce in acqua salata e cede sotto il bollore pieno, quindi tieni la superficie quasi immobile e sala solo quando i fagioli sono teneri.
I più vicini sono grandi fagioli bianchi secchi come judión, corona o cannellini di taglia grande, anche se restano più sodi e legano meno il brodo. Tieni presente che la morcilla asturiana è stagionata e affumicata, non il sanguinaccio fresco con il riso, e che un osso di prosciutto affumicato sostituisce discretamente la spalla salata.
Tre giorni in frigorifero, e il secondo giorno è il momento migliore per mangiarla. Riscalda a fuoco basso con poca acqua, muovendo la pentola e non il cucchiaio, senza mai farla bollire, perché è proprio allora che la fabada riscaldata si disfa.
In pentola a pressione i fagioli già ammollati diventano teneri in 30 o 40 minuti, ma il brodo resta più leggero perché evapora meno, quindi finisci 10 minuti a pentola aperta. Le fabes con almejas sono la versione asturiana leggera, con vongole al posto del maiale e tempi molto più brevi.
Come piatto unico del pasto di mezzogiorno, in porzioni contenute, con pane e con l'insalata verde dopo e non accanto. La bevanda tradizionale è il sidro asturiano, ma va bene anche un rosso giovane.
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