Harira
La harira è una zuppa di pomodoro marocchina con ceci, lenticchie, un po' di agnello o manzo e molte erbe fresche, addensata alla fine con un composto di farina e acqua chiamato tedouira. Il nome deriva dalla parola araba per seta, per la consistenza vellutata che la tedouira le dà. Ogni famiglia marocchina ha la sua versione, ma la base è sempre la stessa: pomodori, ceci, lenticchie, erbe fresche, zenzero e spezie calde. È particolarmente popolare durante il Ramadan, quando si serve all'iftar con datteri, uova sode e dolcetti chebakia. Si mangia anche nel resto dell'anno, come antipasto o come piatto unico. Esiste anche una versione senza carne, molto diffusa.
Ingredienti
- 300 gspalla di agnello disossata o manzo
- 240 gceci in scatola
- 100 glenticchie verdi o marroni
- 400 gpomodori pelati in scatola o 4 pomodori freschi grandi
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 cipolla media
- 3 coste di sedano
- 3 spicchi d'aglio
- 30 gcoriandolo fresco
- 20 gprezzemolo fresco a foglia piatta
- 3 cucchiaioolio extra vergine di oliva
- 1.5 cucchiainozenzero in polvere
- 1 cucchiainocurcuma in polvere
- 1 cucchiainocannella in polvere
- 1 cucchiainopaprika dolce
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 1.2 lacqua o brodo di pollo o vegetale
- 4 cucchiaiofarina
- 150 mlacqua fredda
- 1 limone
- q.b.sale
Preparazione
- Rosolare la carne e preparare la base. Taglia la carne a cubetti di 1,5 cm. Grattugia la cipolla o tritala molto fine, trita fine il sedano e l'aglio. Scalda l'olio d'oliva in una pentola grande dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi l'agnello o il manzo e rosola su tutti i lati — 5-6 minuti. Non sovraffollare la pentola; rosola a scaglioni se necessario. Aggiungi la cipolla e cuoci 5 minuti fino a doratura. Unisci aglio, sedano, zenzero, curcuma, cannella, paprika e pepe nero. Mescola e cuoci 2 minuti fino a quando le spezie sprigionano aroma. Per la versione vegetariana salta la carne e inizia direttamente dalla cipolla.
- Aggiungere pomodori, erbe e legumi. Incorpora i pomodori pelati e il concentrato di pomodoro. Se usi pomodori freschi, grattugiali con la grattugia a fori larghi e butta la buccia. Mescola e cuoci 3-4 minuti fino a quando il concentrato si scurisce leggermente. Scola i ceci (240 g è il peso da scolati di una scatola da 400 g) e aggiungili con le lenticchie e metà del coriandolo e del prezzemolo, entrambi tritati finemente. Versa il brodo o l'acqua. Amalgama tutto e porta a bollore a fuoco alto.
- Cuocere a fuoco lento fino a tenerezza. Abbassa il fuoco al minimo, copri e cuoci 60-75 minuti (la spalla di manzo può richiederne fino a 90), mescolando di tanto in tanto, finché un cubetto di carne si sfalda premuto con il cucchiaio e le lenticchie hanno cominciato a sfaldarsi. Senza carne bastano 45-55 minuti. Le lenticchie addensano la zuppa naturalmente durante la cottura. Se la zuppa sembra troppo densa, aggiungi un po' d'acqua. Assaggia e regola il sale — la harira richiede una salatura generosa. Molti cuochi marocchini verso la fine aggiungono 3 cucchiai di vermicelli spezzati o di riso e li cuociono fino a renderli teneri. Questa versione non li prevede; aggiungili se ti piace una zuppa più sostanziosa.
- Preparare la tedouira e completare la zuppa. In una ciotolina, sbatti la farina con l'acqua fredda fino a ottenere un composto completamente liscio senza grumi. Questa è la tedouira — il tradizionale legante di farina che dona alla harira la sua consistenza setosa. Con la zuppa a sobbollire lentamente, versa pian piano la tedouira mescolando continuamente. Ci vogliono 2-3 minuti perché addensi, quindi aggiungila a più riprese e fermati quando la zuppa vela appena il dorso del cucchiaio; potrebbe non servirne tutta. Continua a mescolare per evitare grumi. Cuoci altri 5 minuti per eliminare il sapore di farina cruda.
- Completare con erbe e servire. Aggiungi il resto del coriandolo e del prezzemolo. Assaggia un'ultima volta e regola il sapore. La zuppa deve essere densa, setosa e di sapore profondo. Servi caldo nelle ciotole con spicchi di limone. Accompagnamenti tradizionali: datteri freschi, uova sode e pane marocchino caldo (khobz).
Domande
La tedouira è una pastella liquida di farina sbattuta con acqua fredda. Aggiunta alla harira verso fine cottura, addensa il brodo e dona alla zuppa la sua caratteristica consistenza setosa — la qualità descritta dal nome 'harira', che significa seta in arabo. Alcune versioni moderne usano la maizena al posto della farina, producendo un addensamento più pulito e neutro. Entrambe funzionano; la farina è più tradizionale.
Sì, ed è molto diffusa. Salta completamente la carne e usa brodo vegetale o acqua. I ceci e le lenticchie forniscono abbondante proteina e corpo. Il profilo di spezie e le erbe fresche portano il sapore. La versione vegetariana è più leggera e richiede meno tempo: senza carne da far intenerire, la cottura dura 45-55 minuti invece di 60-75 e finisce non appena le lenticchie sono morbide. Aggiungi un pizzico di sale in più e concentrato di pomodoro per compensare la profondità data dalla carne.
Le lenticchie verdi o marroni sono tradizionali nella harira — mantengono parzialmente la forma ma si sfaldano abbastanza da addensare la zuppa. Le lenticchie rosse funzionano e cuociono più velocemente, ma si dissolvono completamente rendendo la zuppa più uniforme e liscia, modificando sensibilmente la consistenza. Entrambe vanno bene. Se usi lenticchie rosse nella versione senza carne, riduci il tempo di cottura di circa 15 minuti.
All'iftar — il pasto serale che rompe il digiuno del Ramadan — la harira è tipicamente la prima cosa che si mangia dopo il richiamo alla preghiera. Si serve calda insieme a datteri freschi, uova sode e chebakia — dolcetti fritti al sesamo e miele. Il tè marocchino alla menta viene preparato contemporaneamente.
Sì, ma senza la tedouira. Congela la zuppa dopo che lenticchie e ceci sono completamente cotti ma prima di aggiungere il legante di farina. La tedouira non regge bene al congelamento e riscaldamento — la consistenza può diventare collosa. Congela in porzioni fino a 3 mesi. Scongela una notte in frigo, riporta la zuppa a bollore e aggiungi una tedouira fresca e il resto delle erbe.
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