Soupe au pistou — la zuppa estiva provenzale di verdure con pistou al basilico
La soupe au pistou è una zuppa estiva provenzale di verdure e fagioli, coronata da un cucchiaio di *pistou* — la pasta provenzale di basilico, aglio, olio d'oliva e formaggio. Il piatto viene dalla Provenza (sud-est della Francia, soprattutto i dintorni di Nizza e la Costa Azzurra) ed è la quintessenza della cucina mediterranea estiva: si prepara nel pieno della stagione con le migliori verdure del mercato. Per il lettore italiano il parallelo è immediato: la soupe au pistou è la cugina d'oltralpe del minestrone alla genovese, anch'esso completato con il pesto, e il pistou stesso riflette l'influenza ligure sulla cucina del sud-est della Francia. Il pistou è il «cugino» provenzale del pesto italiano; il nome viene dalla parola «pestare», proprio come il pesto. La differenza fondamentale: il pistou provenzale classico tradizionalmente NON contiene pinoli — è questo che lo distingue dal pesto ligure. La zuppa è una stretta parente del minestrone, dato che la Provenza confina con la Liguria, ma la versione francese si corona con un bel cucchiaio di pistou profumato che ogni commensale mescola nella propria scodella. È quel pistou fresco, aggiunto alla fine, a distinguere questa zuppa da un semplice brodo di verdure. Chiavi tecniche: usare solo verdure estive; schiacciare metà dei fagioli per dare corpo senza farina; non cuocere mai il pistou (il calore uccide l'aroma del basilico e lo rende amaro); lasciare crudo l'aglio del pistou; usare basilico profumato a temperatura ambiente. La versione classica (secondo David Lebovitz) è solo con acqua, perché le verdure risaltino, anche se il brodo vegetale è comune. Per 8 porzioni, circa un'ora, il pistou mescolato a tavola, con pane croccante e un bicchiere di rosato provenzale.
Ingredienti
- 400 gfagioli cannellini
- 2 zucchine
- 200 gfagiolini
- 3 pomodori
- 2 patate
- 1 cipolla gialla
- 100 gpasta piccola
- 2 lacqua
- 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
- 1.5 cucchiainosale
- 40 gbasilico
- 3 spicchiaglio
- 50 gParmigiano-Reggiano
Preparazione
- Preparare i fagioli. Se usate fagioli cannellini secchi, ammollate 200 g per una notte in acqua fredda, poi scolate. (Se usate quelli in scatola, prendete 2 barattoli, circa 400 g sgocciolati, e saltate l'ammollo.) Coprite i fagioli ammollati con acqua fresca e fate sobbollire circa 45 minuti, finché sono teneri, poi scolate conservando l'acqua di cottura. I fagioli sono la spina dorsale della zuppa, quindi cuoceteli finché sono cremosi ma non sfatti.
- Comporre la base della zuppa. Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungete 1 cipolla tritata fine e cuocete 4-5 minuti, finché è morbida e traslucida ma non rosolata. Aggiungete 3 pomodori tritati (pelati se volete) e cuocete altri 3-4 minuti, finché si disfano e perdono il sapore crudo. Questa base leggera di pomodoro e cipolla dà alla zuppa un calore di fondo discreto.
- Aggiungere le verdure e l'acqua. Sbucciate e tagliate a dadini 2 patate e aggiungetele alla pentola con circa 2 litri d'acqua (la classica è con acqua, non brodo, perché le verdure risaltino; usate brodo vegetale se preferite). Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire 15 minuti. Spuntate e tagliate a pezzetti corti 200 g di fagiolini, tagliate a dadini 2 zucchine e aggiungete entrambe. Salate e fate sobbollire altri 15 minuti, finché tutte le verdure sono tenere ma non sfatte.
- Aggiungere i fagioli e la pasta. Schiacciate con una forchetta circa metà dei fagioli cannellini cotti — questo dà alla zuppa un corpo cremoso senza alcuna farina — e aggiungeteli alla pentola insieme ai fagioli interi rimasti. Versate 100 g di pasta piccola o spaghetti spezzati e fate sobbollire giusto finché la pasta è al dente, circa 8-10 minuti. Non cuocete troppo la pasta, altrimenti la zuppa diventa collosa. Aggiungete un po' dell'acqua dei fagioli conservata o acqua se si addensa troppo.
- Fare il pistou. Mentre la zuppa sobbolle, pestate 3 spicchi d'aglio con un pizzico di sale fino a una pasta in un mortaio (o usate un robot). Aggiungete 40 g di foglie di basilico fresco e pestate fino a renderlo abbastanza liscio, poi versate olio d'oliva pestando, e infine incorporate 50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato. Niente pinoli — è il modo provenzale, e ciò che distingue il pistou dal pesto genovese. Lasciate l'aglio crudo; non rosolatelo, altrimenti il pistou diventa amaro. Usate basilico profumato a temperatura ambiente, perché rilasci i suoi oli.
- Servire con il pistou mescolato a tavola. Assaggiate la zuppa e regolate il sale. Il pistou non si cuoce mai — il calore uccide l'aroma del basilico e lo rende amaro — quindi mettete un cucchiaio generoso di pistou sul fondo o al centro di ogni scodella e versateci sopra la zuppa calda (non bollente), oppure servite il pistou a parte perché ogni commensale lo mescoli. Completate con altro parmigiano grattugiato, un filo di olio d'oliva e pepe nero. Servite con pane croccante e un bicchiere di rosato provenzale. Per la conservazione, tenete zuppa e pistou separati, perché il pistou resti fresco.
Domande
La soupe au pistou è una zuppa estiva provenzale di verdure e fagioli, coronata da un cucchiaio di *pistou* — la pasta provenzale di basilico, aglio, olio d'oliva e formaggio. Il piatto viene dalla **Provenza** (sud-est della Francia, soprattutto i dintorni di Nizza e la Costa Azzurra), ed è la quintessenza della cucina mediterranea estiva: si prepara nel pieno della stagione con le migliori verdure del mercato. Per il lettore italiano il parallelo è immediato: è la cugina d'oltralpe del minestrone alla genovese, anch'esso servito con il pesto. **Cos'è il pistou:** il *pistou* è il «cugino» provenzale del pesto italiano. Il nome viene da un verbo che significa «pestare» (come l'italiano *pestare*, radice di pesto). Il pistou base è **basilico, aglio, olio d'oliva e formaggio (parmigiano o uno locale)**, pestati in una pasta, spesso con un pomodoro aggiunto. **La differenza fondamentale tra il pistou e il pesto genovese:** il pistou provenzale classico **tradizionalmente NON contiene pinoli** — è questa la sua differenza principale dal pesto ligure. (A volte si aggiungono frutta secca o pane come addensante nella versione nizzarda — un'influenza italiana sulla cucina del sud-est della Francia, ma non il classico.) **Confronto con il minestrone:** la soupe au pistou somiglia molto al minestrone italiano — lo stesso insieme di verdure estive, fagioli e pasta. La differenza è nel finale: il francese corona la zuppa con un bel cucchiaio di pistou profumato che ognuno mescola nella propria scodella. È il pistou fresco, aggiunto alla fine, a distinguere questa zuppa da un semplice brodo di verdure — porta l'aroma vivace e pepato del basilico e il mordente dell'aglio crudo. **Dettaglio curioso:** lo chef provenzale Guy Gedda, il «papa della cucina provenzale», ha persino scritto un articolo sul perché il formaggio edam, con la sua elasticità, sia perfetto per la soupe au pistou — quindi il formaggio ammette varianti.
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