Fabada asturiana
La fabada es el guiso de alubias de Asturias, en el norte de Espana: fabes de la granja, grandes y aplanadas, cocidas durante horas con el compango, el conjunto de carnes curadas de cerdo que da sabor a la olla. El compango habitual son chorizo, morcilla asturiana curada, lacon y panceta curada, y el caldo espesa solo con el almidon que sueltan las fabes, sin harina ni pure alguno. El cultivo de fabes en Asturias se documenta desde hace siglos, aunque el plato tal como se conoce hoy suele situarse en el siglo XIX. Dos reglas separan una buena olla de una rota: el liquido nunca debe hervir a borbotones y las fabes no se remueven con cuchara. Al tiempo de coccion hay que sumar el remojo de la noche anterior.
Ingredientes
- 500 gfabes de la granja
- 2 piezaschorizo asturiano
- 2 piezasmorcilla asturiana
- 200 glacón curado
- 150 gpanceta curada
- 1 pizcahebras de azafrán
- 2 cdaaceite de oliva virgen extra
- 1 cdtapimentón dulce
- 1 piezacebolla
- 1 cdtasal marina fina
- 2 lagua fría
Preparación
- Pon las fabes en remojo 10 a 12 horas en abundante agua fria, cuidando que queden cubiertas mientras se hinchan. No pases de 12 horas: la piel empieza a abrirse y el caldo saldra turbio. Pon el lacon a desalar aparte, cambiandole el agua dos veces.
- Escurre las fabes y ponlas en una olla ancha de fondo grueso con el chorizo entero, el lacon, la panceta, la cebolla pelada y el aceite. Coloca la morcilla encima y no debajo, porque se deshace si las fabes la aprietan. Cubre con agua fria unos 3 cm por encima.
- Lleva a ebullicion despacio a fuego medio, lo que llevara unos 20 minutos, y desespuma la capa gris durante los primeros 5 a 10 minutos. Desespumar ahora es lo que mantiene el caldo limpio despues.
- Anade el azafran y el pimenton y baja el fuego hasta que la superficie solo tiemble y no llegue a borbotear. Tapa a medias y cuece 2,5 a 3 horas. No remuevas nunca con cuchara: para que nada se pegue, coge la olla por las asas y muevela en circulos.
- Tres veces durante la coccion, echa un vaso de agua fria para cortar el hervor en seco. En Asturias se llama asustar les fabes y sirve para que la piel no reviente, frenando la velocidad a la que el interior se hincha. Repon solo con agua caliente si las fabes quedan al descubierto.
- Sala unicamente al final. Las fabes estan listas cuando una se aplasta contra el paladar sin resistencia y su piel sigue entera; si alguna queda dura, dale otros 20 minutos en lugar de subir el fuego. Ya salada, cuece 5 minutos mas para que el punto se reparta.
- Retira la olla del fuego y dejala reposar al menos 30 minutos destapada antes de servir. El caldo sigue espesando al asentarse y la grasa sube, de modo que puedes retirar parte. Saca la cebolla, trocea el compango y sirvelo encima o en fuente aparte.
Preguntas
Por un hervor demasiado fuerte, por salar pronto o por un remojo que paso con creces de doce horas. La piel se endurece en agua salada y revienta con el hervor a borbotones, asi que manten la superficie casi quieta y sala solo cuando la faba este tierna.
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