¿Qué hago si no encuentro fabes de la granja ni embutido asturiano?

Lo más cercano son alubias blancas secas de grano grande como el judión, la corona o una cannellini muy grande, aunque quedan más firmes y ligan menos caldo. Ten en cuenta que la morcilla asturiana es curada y ahumada, no la morcilla fresca con arroz de otras zonas, y que un hueso de jamón ahumado sustituye razonablemente al lacón.

¿Cuánto dura y cómo se recalienta?

Tres días en la nevera, y el segundo día es el mejor momento para comerla. Recalienta a fuego suave con un poco de agua, moviendo la olla y no una cuchara, sin dejar que hierva, que es justo cuando la fabada recalentada se deshace.

¿Puedo usar olla rápida y en qué se diferencia de las fabes con almejas?

En olla rápida las fabes ya remojadas quedan tiernas en 30 a 40 minutos, pero el caldo sale más ligero porque evapora menos, así que termina 10 minutos en abierto. Las fabes con almejas son la versión asturiana ligera, con almejas en lugar de cerdo y mucho menos tiempo de cocción.

Como plato único de la comida del mediodía, en raciones contenidas, con pan y con la ensalada verde después y no al lado. La bebida tradicional es la sidra asturiana, aunque un tinto joven también acompaña bien.

España · Sopas · Alto en proteína

Fabada asturiana

Name: Fabada asturiana
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: España
Ingredients: 500 g fabes de la granja; 2 piezas chorizo asturiano; 2 piezas morcilla asturiana; 200 g lacón curado; 150 g panceta curada; 1 pizca hebras de azafrán; 2 cda aceite de oliva virgen extra; 1 cdta pimentón dulce; 1 pieza cebolla; 1 cdta sal marina fina; 2 l agua fría

La fabada es el guiso de alubias de Asturias, en el norte de España: fabes de la granja, grandes y aplanadas, cocidas durante horas con el compango, el conjunto de carnes curadas de cerdo que da sabor a la olla. El compango habitual son chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y panceta curada, y el caldo espesa solo con el almidón que sueltan las fabes, sin harina ni puré alguno. El cultivo de fabes en Asturias se documenta desde hace siglos, aunque el plato tal como se conoce hoy suele situarse en el siglo XIX. Dos reglas separan una buena olla de una rota: el líquido nunca debe hervir a borbotones y las fabes no se remueven con cuchara. Al tiempo de cocción hay que sumar el remojo de la noche anterior.

210 min 780 kcal 4 raciones Avanzado💪Alto en proteína🇪🇸España Ir a la receta★★★★★5.0· 1 reseñas

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Ingredientes

PorcionesMétrico

500 gfabes de la granja
2 piezaschorizo asturiano
2 piezasmorcilla asturiana
200 glacón curado
150 gpanceta curada
1 pizcahebras de azafrán
2 cdaaceite de oliva virgen extra
1 cdtapimentón dulce
1 piezacebolla
1 cdtasal marina fina
2 lagua fría

Preparación

Pon las fabes en remojo 10 a 12 horas en abundante agua fría, cuidando que queden cubiertas mientras se hinchan. No pases de 12 horas: la piel empieza a abrirse y el caldo saldrá turbio. Pon el lacón a desalar aparte, cambiándole el agua dos veces.
Escurre las fabes y ponlas en una olla ancha de fondo grueso con el chorizo entero, el lacón, la panceta, la cebolla pelada y el aceite. Coloca la morcilla encima y no debajo, porque se deshace si las fabes la aprietan. Cubre con agua fría unos 3 cm por encima.
Lleva a ebullición despacio a fuego medio, lo que llevará unos 20 minutos, y desespuma la capa gris durante los primeros 5 a 10 minutos. Desespumar ahora es lo que mantiene el caldo limpio después.
Añade el azafrán y el pimentón y baja el fuego hasta que la superficie solo tiemble y no llegue a borbotear. Tapa a medias y cuece 2,5 a 3 horas. No remuevas nunca con cuchara: para que nada se pegue, coge la olla por las asas y muévela en círculos.
Tres veces durante la cocción, echa un vaso de agua fría para cortar el hervor en seco. En Asturias se llama asustar les fabes y sirve para que la piel no reviente, frenando la velocidad a la que el interior se hincha. Repón solo con agua caliente si las fabes quedan al descubierto.
Sala únicamente al final. Las fabes están listas cuando una se aplasta contra el paladar sin resistencia y su piel sigue entera; si alguna queda dura, dale otros 20 minutos en lugar de subir el fuego. Ya salada, cuece 5 minutos más para que el punto se reparta.
Retira la olla del fuego y déjala reposar al menos 30 minutos destapada antes de servir. El caldo sigue espesando al asentarse y la grasa sube, de modo que puedes retirar parte. Saca la cebolla, trocea el compango y sírvelo encima o en fuente aparte.

Preguntas

Por un hervor demasiado fuerte, por salar pronto o por un remojo que pasó con creces de doce horas. La piel se endurece en agua salada y revienta con el hervor a borbotones, así que mantén la superficie casi quieta y sala solo cuando la faba esté tierna.