Fabada asturiana

Preparación

1. 1Pon las fabes en remojo 10 a 12 horas en abundante agua fría, cuidando que queden cubiertas mientras se hinchan. No pases de 12 horas: la piel empieza a abrirse y el caldo saldrá turbio. Pon el lacón a desalar aparte, cambiándole el agua dos veces.
2. 2Escurre las fabes y ponlas en una olla ancha de fondo grueso con el chorizo entero, el lacón, la panceta, la cebolla pelada y el aceite. Coloca la morcilla encima y no debajo, porque se deshace si las fabes la aprietan. Cubre con agua fría unos 3 cm por encima.
3. 3Lleva a ebullición despacio a fuego medio, lo que llevará unos 20 minutos, y desespuma la capa gris durante los primeros 5 a 10 minutos. Desespumar ahora es lo que mantiene el caldo limpio después.
4. 4Añade el azafrán y el pimentón y baja el fuego hasta que la superficie solo tiemble y no llegue a borbotear. Tapa a medias y cuece 2,5 a 3 horas. No remuevas nunca con cuchara: para que nada se pegue, coge la olla por las asas y muévela en círculos.
5. 5Tres veces durante la cocción, echa un vaso de agua fría para cortar el hervor en seco. En Asturias se llama asustar les fabes y sirve para que la piel no reviente, frenando la velocidad a la que el interior se hincha. Repón solo con agua caliente si las fabes quedan al descubierto.
6. 6Sala únicamente al final. Las fabes están listas cuando una se aplasta contra el paladar sin resistencia y su piel sigue entera; si alguna queda dura, dale otros 20 minutos en lugar de subir el fuego. Ya salada, cuece 5 minutos más para que el punto se reparta.
7. 7Retira la olla del fuego y déjala reposar al menos 30 minutos destapada antes de servir. El caldo sigue espesando al asentarse y la grasa sube, de modo que puedes retirar parte. Saca la cebolla, trocea el compango y sírvelo encima o en fuente aparte.