Фабада по-астурийски
Фабада — фасолевое рагу Астурии на севере Испании: крупную плоскую белую фасоль fabes de la granja часами варят вместе с компанго, набором вяленых свиных продуктов, который и даёт бульону вкус. Классический компанго — чоризо, вяленая астурийская кровяная колбаса, солёная свиная лопатка и вяленая грудинка; бульон густеет сам, за счёт крахмала из фасоли, а не от муки или пюре. Фасоль в Астурии выращивают несколько столетий, но блюдо в нынешнем виде обычно относят к XIX веку. Хороший котелок от испорченного отделяют два правила: жидкость не должна выходить на бурное кипение, а фасоль нельзя мешать ложкой. К времени готовки добавьте ночное замачивание.
Ингредиенты
- 500 гфасоль фабес де ла гранха
- 2 штастурийское чоризо
- 2 штастурийская морсилья
- 200 гвяленая свиная лопатка
- 150 гвяленая свиная грудинка
- 1 щепоткашафран
- 2 ст.л.оливковое масло первого отжима
- 1 ч.л.сладкая паприка
- 1 штлуковица
- 1 ч.л.мелкая морская соль
- 2 лхолодная вода
Приготовление
- Замочите фасоль на 10–12 часов в большом количестве холодной воды, следя, чтобы она оставалась покрытой по мере набухания. Дольше 12 часов держать не стоит: кожица начинает лопаться, и бульон выйдет мутным. Свиную лопатку замочите отдельно, дважды сменив воду, чтобы вышла соль.
- Слейте воду с фасоли и переложите её в широкую толстостенную кастрюлю вместе с целым чоризо, лопаткой, грудинкой, очищенной луковицей и оливковым маслом. Кровяную колбасу положите сверху, а не вниз: под давлением фасоли она расползается. Залейте холодной водой примерно на 3 см выше уровня продуктов.
- Медленно, минут за 20, доведите до кипения на среднем огне и первые 5–10 минут снимайте серую пену. Именно эта пена, снятая вовремя, отвечает за прозрачность бульона в конце.
- Добавьте шафран и паприку и убавьте огонь так, чтобы поверхность лишь подрагивала и никогда не бурлила. Накройте неплотно и варите 2,5–3 часа. Ложкой не мешайте ни разу: чтобы ничего не прилипло, берите кастрюлю за ручки и вращайте её круговыми движениями.
- Трижды за время варки вливайте стакан холодной воды, полностью останавливая кипение. Астурийцы называют это asustar les fabes — «напугать фасоль»; приём сохраняет кожицу целой, замедляя набухание внутренней части. Подливайте горячую воду только если фасоль оголилась.
- Солите лишь в конце. Фасоль готова, когда раздавливается о нёбо без сопротивления, а кожица при этом остаётся целой; если часть ещё жёсткая, дайте ей ещё 20 минут, но не прибавляйте огонь. После соли проварите ещё 5 минут, чтобы вкус разошёлся.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять минимум 30 минут без крышки. Бульон продолжает густеть, а жир поднимается наверх, и часть его можно снять. Луковицу выньте, компанго нарежьте и подайте сверху или отдельной тарелкой.
Вопросы
Слишком сильное кипение, ранняя соль или замачивание сильно дольше двенадцати часов. В солёной воде кожица дубеет, а при бурном кипении рвётся, поэтому держите поверхность едва подвижной и солите только когда фасоль уже мягкая.
Ближе всего крупная сухая белая фасоль — худион, корона или крупная каннеллини, хотя она плотнее и хуже отдаёт крахмал в бульон. Учтите, что астурийская морсилья вяленая и копчёная, а не свежая кровяная колбаса с рисом, а солёную лопатку можно заменить копчёной ветчинной костью.
Три дня в холодильнике, причём на второй день вкус лучше всего. Разогревайте на слабом огне с небольшим количеством воды, двигая кастрюлю, а не ложку, и не доводя до кипения: именно на кипении разогретая фабада разваливается.
В скороварке замоченная фасоль доходит за 30–40 минут, но бульон остаётся жиже из-за меньшего испарения, поэтому доварите 10 минут в открытой кастрюле. Fabes con almejas — более лёгкий астурийский родственник на моллюсках вместо свинины и с гораздо меньшим временем варки.
Как единственное основное блюдо дневной трапезы, порциями умеренного размера, с хлебом; зелёный салат подают после, а не рядом. Традиционный напиток — астурийский сидр, подойдёт и молодое красное.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!