Фабада по-астурийски

Приготовление

1. 1Замочите фасоль на 10–12 часов в большом количестве холодной воды, следя, чтобы она оставалась покрытой по мере набухания. Дольше 12 часов держать не стоит: кожица начинает лопаться, и бульон выйдет мутным. Свиную лопатку замочите отдельно, дважды сменив воду, чтобы вышла соль.
2. 2Слейте воду с фасоли и переложите её в широкую толстостенную кастрюлю вместе с целым чоризо, лопаткой, грудинкой, очищенной луковицей и оливковым маслом. Кровяную колбасу положите сверху, а не вниз: под давлением фасоли она расползается. Залейте холодной водой примерно на 3 см выше уровня продуктов.
3. 3Медленно, минут за 20, доведите до кипения на среднем огне и первые 5–10 минут снимайте серую пену. Именно эта пена, снятая вовремя, отвечает за прозрачность бульона в конце.
4. 4Добавьте шафран и паприку и убавьте огонь так, чтобы поверхность лишь подрагивала и никогда не бурлила. Накройте неплотно и варите 2,5–3 часа. Ложкой не мешайте ни разу: чтобы ничего не прилипло, берите кастрюлю за ручки и вращайте её круговыми движениями.
5. 5Трижды за время варки вливайте стакан холодной воды, полностью останавливая кипение. Астурийцы называют это asustar les fabes — «напугать фасоль»; приём сохраняет кожицу целой, замедляя набухание внутренней части. Подливайте горячую воду только если фасоль оголилась.
6. 6Солите лишь в конце. Фасоль готова, когда раздавливается о нёбо без сопротивления, а кожица при этом остаётся целой; если часть ещё жёсткая, дайте ей ещё 20 минут, но не прибавляйте огонь. После соли проварите ещё 5 минут, чтобы вкус разошёлся.
7. 7Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять минимум 30 минут без крышки. Бульон продолжает густеть, а жир поднимается наверх, и часть его можно снять. Луковицу выньте, компанго нарежьте и подайте сверху или отдельной тарелкой.