Fabada asturiana: asturischer Bohneneintopf
Fabada ist der Bohneneintopf Asturiens im Norden Spaniens: grosse flache weisse Bohnen, fabes de la granja genannt, werden stundenlang mit dem Compango gegart, jenem Satz gepokelter Schweineprodukte, der den Topf wurzt. Das ubliche Compango besteht aus Chorizo, getrockneter asturischer Blutwurst, gepokelter Schweineschulter und getrocknetem Bauch, und die Bruhe bindet allein durch die Starke, die die Bohnen abgeben, ohne Mehl oder Puree. Der Anbau der Fabes in Asturien ist seit Jahrhunderten belegt, wahrend das Gericht in seiner heutigen Form meist ins 19. Jahrhundert datiert wird. Zwei Regeln trennen einen gelungenen Topf von einem verdorbenen: die Flussigkeit darf nie sprudelnd kochen, und die Bohnen werden nicht mit dem Loffel geruhrt. Zur Garzeit kommt das Einweichen uber Nacht hinzu.
Zutaten
- 500 gFabes de la Granja
- 2 Stückasturische Chorizo
- 2 Stückasturische Blutwurst
- 200 ggepökelte Schweineschulter
- 150 ggetrockneter Schweinebauch
- 1 PriseSafranfäden
- 2 ELnatives Olivenöl extra
- 1 TLedelsüßes Paprikapulver
- 1 StückZwiebel
- 1 TLfeines Meersalz
- 2 lkaltes Wasser
Zubereitung
- Weichen Sie die Bohnen 10 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und achten Sie darauf, dass sie beim Quellen bedeckt bleiben. Uber 12 Stunden hinaus platzen die Hauten und die Bruhe wird trub. Die Schweineschulter separat wassern und das Wasser zweimal wechseln, um das Salz zu ziehen.
- Bohnen abgiessen und in einen weiten schweren Topf geben, zusammen mit der ganzen Chorizo, der Schulter, dem Bauch, der geschalten Zwiebel und dem Olivenol. Legen Sie die Blutwurst obenauf und nicht darunter, da sie zerfallt, wenn die Bohnen auf ihr lasten. Mit kaltem Wasser etwa 3 cm uber der Oberflache auffullen.
- Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, was etwa 20 Minuten dauert, und in den ersten 5 bis 10 Minuten den grauen Schaum abschopfen. Genau dieses Abschopfen halt die Bruhe spater klar.
- Safran und Paprikapulver zugeben und die Hitze so weit senken, dass die Oberflache nur noch zittert und niemals sprudelt. Halb zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden garen. Ruhren Sie zu keinem Zeitpunkt mit dem Loffel: damit nichts ansetzt, fassen Sie den Topf an den Griffen und bewegen ihn kreisend.
- Giessen Sie dreimal wahrend der Garzeit ein Glas kaltes Wasser hinein, um das Sieden abrupt zu stoppen. In Asturien heisst das asustar les fabes, die Bohnen erschrecken, und es halt die Hauten heil, weil das Innere langsamer aufquillt. Nur mit heissem Wasser nachfullen, falls die Bohnen freiliegen.
- Erst zum Schluss salzen. Die Bohnen sind fertig, wenn sich eine ohne Widerstand am Gaumen zerdrucken lasst und ihre Haut dabei ganz bleibt; sind einige noch mehlig hart, geben Sie ihnen weitere 20 Minuten, statt die Hitze zu erhohen. Nach dem Salzen noch 5 Minuten garen, damit sich die Wurze verteilt.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn vor dem Servieren mindestens 30 Minuten offen ruhen. Die Bruhe bindet beim Absetzen weiter und das Fett steigt auf, sodass Sie einen Teil abnehmen konnen. Zwiebel entfernen, das Compango aufschneiden und obenauf oder auf einem eigenen Teller reichen.
Fragen
An zu starkem Kochen, an fruh zugegebenem Salz oder an einer Einweichzeit weit uber zwolf Stunden. In Salzwasser verfestigt sich die Haut und reisst beim sprudelnden Kochen, also halten Sie die Oberflache fast unbewegt und salzen erst, wenn die Bohnen weich sind.
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