Fabada asturiana: asturischer Bohneneintopf
Fabada ist der Bohneneintopf Asturiens im Norden Spaniens: große flache weiße Bohnen, fabes de la granja genannt, werden stundenlang mit dem Compango gegart, jenem Satz gepökelter Schweineprodukte, der den Topf würzt. Das übliche Compango besteht aus Chorizo, getrockneter asturischer Blutwurst, gepökelter Schweineschulter und getrocknetem Bauch, und die Brühe bindet allein durch die Stärke, die die Bohnen abgeben, ohne Mehl oder Püree. Der Anbau der Fabes in Asturien ist seit Jahrhunderten belegt, während das Gericht in seiner heutigen Form meist ins 19. Jahrhundert datiert wird. Zwei Regeln trennen einen gelungenen Topf von einem verdorbenen: die Flüssigkeit darf nie sprudelnd kochen, und die Bohnen werden nicht mit dem Löffel gerührt. Zur Garzeit kommt das Einweichen über Nacht hinzu.
Zutaten
- 500 gFabes de la Granja
- 2 Stückasturische Chorizo
- 2 Stückasturische Blutwurst
- 200 ggepökelte Schweineschulter
- 150 ggetrockneter Schweinebauch
- 1 PriseSafranfäden
- 2 ELnatives Olivenöl extra
- 1 TLedelsüßes Paprikapulver
- 1 StückZwiebel
- 1 TLfeines Meersalz
- 2 lkaltes Wasser
Zubereitung
- Weichen Sie die Bohnen 10 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und achten Sie darauf, dass sie beim Quellen bedeckt bleiben. Über 12 Stunden hinaus platzen die Häute und die Brühe wird trüb. Die Schweineschulter separat wässern und das Wasser zweimal wechseln, um das Salz zu ziehen.
- Bohnen abgießen und in einen weiten schweren Topf geben, zusammen mit der ganzen Chorizo, der Schulter, dem Bauch, der geschälten Zwiebel und dem Olivenöl. Legen Sie die Blutwurst obenauf und nicht darunter, da sie zerfällt, wenn die Bohnen auf ihr lasten. Mit kaltem Wasser etwa 3 cm über der Oberfläche auffüllen.
- Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, was etwa 20 Minuten dauert, und in den ersten 5 bis 10 Minuten den grauen Schaum abschöpfen. Genau dieses Abschöpfen hält die Brühe später klar.
- Safran und Paprikapulver zugeben und die Hitze so weit senken, dass die Oberfläche nur noch zittert und niemals sprudelt. Halb zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden garen. Rühren Sie zu keinem Zeitpunkt mit dem Löffel: damit nichts ansetzt, fassen Sie den Topf an den Griffen und bewegen ihn kreisend.
- Gießen Sie dreimal während der Garzeit ein Glas kaltes Wasser hinein, um das Sieden abrupt zu stoppen. In Asturien heißt das asustar les fabes, die Bohnen erschrecken, und es hält die Häute heil, weil das Innere langsamer aufquillt. Nur mit heißem Wasser nachfüllen, falls die Bohnen freiliegen.
- Erst zum Schluss salzen. Die Bohnen sind fertig, wenn sich eine ohne Widerstand am Gaumen zerdrücken lässt und ihre Haut dabei ganz bleibt; sind einige noch mehlig hart, geben Sie ihnen weitere 20 Minuten, statt die Hitze zu erhöhen. Nach dem Salzen noch 5 Minuten garen, damit sich die Würze verteilt.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn vor dem Servieren mindestens 30 Minuten offen ruhen. Die Brühe bindet beim Absetzen weiter und das Fett steigt auf, sodass Sie einen Teil abnehmen können. Zwiebel entfernen, das Compango aufschneiden und obenauf oder auf einem eigenen Teller reichen.
Fragen
An zu starkem Kochen, an früh zugegebenem Salz oder an einer Einweichzeit weit über zwölf Stunden. In Salzwasser verfestigt sich die Haut und reißt beim sprudelnden Kochen, also halten Sie die Oberfläche fast unbewegt und salzen erst, wenn die Bohnen weich sind.
Am nächsten kommen große getrocknete weiße Bohnen wie Judión, Corona oder übergroße Cannellini, auch wenn sie fester bleiben und weniger Bindung geben. Beachten Sie, dass asturische Morcilla gepökelt und geräuchert ist und nicht der frischen Blutwurst mit Reis entspricht; ein geräucherter Schinkenknochen ersetzt die gepökelte Schulter brauchbar.
Drei Tage im Kühlschrank, wobei der zweite Tag der beste Zeitpunkt zum Essen ist. Wärmen Sie bei schwacher Hitze mit etwas Wasser auf, bewegen Sie dabei den Topf statt eines Loffels und lassen Sie sie nicht kochen, denn genau dann zerfällt aufgewärmte Fabada.
Im Schnellkochtopf werden eingeweichte Bohnen in 30 bis 40 Minuten weich, doch die Brühe bleibt dünner, weil weniger verdampft; garen Sie daher 10 Minuten offen nach. Fabes con almejas ist die leichtere asturische Verwandte mit Venusmuscheln statt Schweinefleisch und deutlich kürzerer Garzeit.
Als einziger Hauptgang der Mittagsmahlzeit in maßvollen Portionen, mit Brot, wobei der grüne Salat danach und nicht daneben kommt. Traditionell trinkt man asturischen Cidre, ein junger Rotwein passt ebenfalls.
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