Spanien · Suppen

Fabada asturiana: asturischer Bohneneintopf

Fabada ist der Bohneneintopf Asturiens im Norden Spaniens: große flache weiße Bohnen, fabes de la granja genannt, werden stundenlang mit dem Compango gegart, jenem Satz gepökelter Schweineprodukte, der den Topf würzt.

210 Min.✻4 Portionen✻780 kcal
Fabada asturiana: asturischer Bohneneintopf

Zutaten

  • Fabes de la Granja500 g
  • asturische Chorizo2 Stück
  • asturische Blutwurst2 Stück
  • gepökelte Schweineschulter200 g
  • getrockneter Schweinebauch150 g
  • Safranfäden1 Prise
  • natives Olivenöl extra2 EL
  • edelsüßes Paprikapulver1 TL
  • Zwiebel1 Stück
  • feines Meersalz1 TL
  • kaltes Wasser2 l

Zubereitung

  1. 1Weichen Sie die Bohnen 10 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und achten Sie darauf, dass sie beim Quellen bedeckt bleiben. Über 12 Stunden hinaus platzen die Häute und die Brühe wird trüb. Die Schweineschulter separat wässern und das Wasser zweimal wechseln, um das Salz zu ziehen.
  2. 2Bohnen abgießen und in einen weiten schweren Topf geben, zusammen mit der ganzen Chorizo, der Schulter, dem Bauch, der geschälten Zwiebel und dem Olivenöl. Legen Sie die Blutwurst obenauf und nicht darunter, da sie zerfällt, wenn die Bohnen auf ihr lasten. Mit kaltem Wasser etwa 3 cm über der Oberfläche auffüllen.
  3. 3Bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, was etwa 20 Minuten dauert, und in den ersten 5 bis 10 Minuten den grauen Schaum abschöpfen. Genau dieses Abschöpfen hält die Brühe später klar.
  4. 4Safran und Paprikapulver zugeben und die Hitze so weit senken, dass die Oberfläche nur noch zittert und niemals sprudelt. Halb zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden garen. Rühren Sie zu keinem Zeitpunkt mit dem Löffel: damit nichts ansetzt, fassen Sie den Topf an den Griffen und bewegen ihn kreisend.
  5. 5Gießen Sie dreimal während der Garzeit ein Glas kaltes Wasser hinein, um das Sieden abrupt zu stoppen. In Asturien heißt das asustar les fabes, die Bohnen erschrecken, und es hält die Häute heil, weil das Innere langsamer aufquillt. Nur mit heißem Wasser nachfüllen, falls die Bohnen freiliegen.
  6. 6Erst zum Schluss salzen. Die Bohnen sind fertig, wenn sich eine ohne Widerstand am Gaumen zerdrücken lässt und ihre Haut dabei ganz bleibt; sind einige noch mehlig hart, geben Sie ihnen weitere 20 Minuten, statt die Hitze zu erhöhen. Nach dem Salzen noch 5 Minuten garen, damit sich die Würze verteilt.
  7. 7Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn vor dem Servieren mindestens 30 Minuten offen ruhen. Die Brühe bindet beim Absetzen weiter und das Fett steigt auf, sodass Sie einen Teil abnehmen können. Zwiebel entfernen, das Compango aufschneiden und obenauf oder auf einem eigenen Teller reichen.