Fabada asturiana: zuppa di fagioli delle Asturie

Preparazione

1. 1Metti i fagioli in ammollo 10 o 12 ore in abbondante acqua fredda, badando che restino coperti mentre si gonfiano. Non superare le 12 ore: la buccia inizia a spaccarsi e il brodo verrà torbido. Dissala a parte la spalla di maiale cambiando l'acqua due volte.
2. 2Scola i fagioli e mettili in una pentola larga dal fondo spesso con il chorizo intero, la spalla, la pancetta, la cipolla sbucciata e l'olio. Appoggia il sanguinaccio sopra e non sotto, perché si disfa se i fagioli lo premono. Copri con acqua fredda fino a circa 3 cm sopra il livello.
3. 3Porta a bollore lentamente a fuoco medio, circa 20 minuti, e schiuma la patina grigia nei primi 5 o 10 minuti. Schiumare adesso è ciò che tiene limpido il brodo alla fine.
4. 4Aggiungi zafferano e paprica, poi abbassa la fiamma finché la superficie soltanto trema e non sobbolle mai davvero. Copri a metà e cuoci 2,5 o 3 ore. Non mescolare mai con il cucchiaio: per evitare che attacchi, prendi la pentola per i manici e falla ruotare.
5. 5Tre volte durante la cottura versa un bicchiere di acqua fredda per fermare di colpo il sobbollire. In Asturie si dice asustar les fabes, spaventare i fagioli, e serve a mantenere intera la buccia rallentando il gonfiarsi dell'interno. Rabbocca con acqua calda solo se i fagioli restano scoperti.
6. 6Sala solo alla fine. I fagioli sono pronti quando uno si schiaccia contro il palato senza resistenza e la buccia resta intera; se qualcuno è ancora duro, concedigli altri 20 minuti invece di alzare la fiamma. Dopo il sale cuoci 5 minuti in più perché si distribuisca.
7. 7Togli la pentola dal fuoco e falla riposare almeno 30 minuti scoperta prima di servire. Il brodo continua ad addensarsi assestandosi e il grasso sale in superficie, così puoi asportarne una parte. Elimina la cipolla, taglia il compango e servilo sopra oppure su un piatto a parte.