Risotto de Espárragos con Limón, Eneldo y Queso de Cabra
Espárragos de primavera, eneldo fresco, un toque de limón y una buena cantidad de queso de cabra removido al final — este risotto sabe realmente a la estación. La técnica es la misma que cualquier risotto: ablandar aromáticos, tostar el arroz, añadir vino, agregar caldo caliente cucharón a cucharón, remover con frecuencia. El queso de cabra en lugar de solo parmesano da una acidez que corta la amilosidad; el eneldo, añadido fuera del fuego, permanece fresco.
Ingredientes
- 450 gespárragos frescos
- 300 garroz Arborio o Carnaroli
- 1.2 lcaldo vegetal o de pollo mantenido caliente en el fuego
- 1 cebolla blanca mediana finamente
- 3 ajo
- 150 mlvino blanco seco
- 3 cdamantequilla sin sal
- 2 cdaaceite de oliva
- 1 limón
- 3 cdaeneldo fresco picado grueso
- 120 gqueso fresco de cabra
- 40 gparmesano finamente rallado más extra para terminar
- 1 cdtasal más al gusto
- ½ cdtapimienta negra
Preparación
- Prepara todo antes de empezar. El risotto no espera. Ten el caldo caliente en el fuego. Quiebra los extremos leñosos de los espárragos donde se rompen naturalmente, corta los tallos en rodajas de 2 cm, reserva las puntas aparte. Pica la cebolla fina. Pica el ajo. Ralla la cáscara del limón en un bol pequeño, ten el zumo listo. Mide el vino. Una vez el arroz empieza a absorber caldo, no puedes irte.
- Construye la base y tuesta el arroz. En una sartén ancha y pesada calienta 2 cda de aceite y 1 cda de mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y una pizca de sal. Cocina 6-7 min removiendo hasta que esté suave y translúcida. Agrega el ajo y la mitad de la ralladura de limón. 1 minuto más. Agrega el arroz y remueve bien. Tuesta 2 min removiendo hasta que los bordes de los granos estén ligeramente translúcidos. Vierte el vino — debe chisporrotear. Remueve hasta absorber, 1 minuto.
- Agrega el caldo cucharón a cucharón. Añade un cucharón de caldo caliente (~120 ml) y remueve. El risotto no debe nadar pero tampoco estar seco. Remueve con bastante frecuencia. Cuando casi se haya absorbido, añade otro cucharón. Continúa así 16-18 min hasta que el arroz esté casi cocido. Agrega los trozos de tallo de espárragos con el penúltimo cucharón.
- Termina fuera del fuego. Retira la cazuela del fuego. Añade la mantequilla restante (2 cda), el parmesano, la mitad del queso de cabra, todo el eneldo, el zumo de limón, sal y pimienta. Remueve enérgicamente 30-60 segundos — esta es la mantecatura. Prueba y ajusta. El risotto debe extenderse lentamente en el plato.
- Saltea las puntas y sirve. En una sartén pequeña calienta aceite a fuego alto. Agrega las puntas de espárrago con sal, cocina 2-3 min hasta verde brillante con puntas ligeramente chamuscadas. Sirve inmediatamente en boles templados. Corona con las puntas salteadas, el queso de cabra desmenuzado, la ralladura de limón y el eneldo. Pimienta negra y un chorrito de buen aceite.
Preguntas
No — el removido constante está exagerado. Lo que hace el removido es liberar el almidón de la superficie de los granos. Demasiado hace el risotto pegajoso. La frecuencia correcta: añadir caldo, remover 30 segundos, dejar hervir tranquilamente 90 segundos, remover de nuevo.
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Comments (2)
The trick nobody tells you about risotto: don't stir constantly. Stir enough to keep it from sticking, but let it sit for 30 seconds between stirs so the starch develops properly. Adding the asparagus tips raw at the very end keeps them bright green and snappy — they cook from residual heat in about 90 seconds.
не любитель веганской еды, но такое сьем! 5 баллов!