Spargel-Risotto mit Zitrone, Dill und Ziegenkäse
Frischer Frühlingsargel, frischer Dill, Zitrone und eine gute Portion Ziegenkäse am Ende eingerührt — dieses Risotto schmeckt wirklich nach Jahreszeit. Die Technik ist dieselbe wie bei jedem Risotto: Aromen anschwitzen, Reis rösten, Wein hinzufügen, warme Brühe löffelweise hinzufügen, häufig rühren. Ziegenkäse statt nur Parmesan gibt eine Säure, die die Stärke durchschneidet; Dill, nach dem Vom-Herd-Nehmen eingerührt, bleibt frisch.
Zutaten
- 450 gFrischer Spargel
- 300 gArborio oder Carnaroli Reis
- 1.2 lGemüse- oder Hühnerbrühe heiß auf einer hinteren Herdplatte
- 1 Mittelgroße weiße Zwiebel fein
- 3 Knoblauchzehen
- 150 mlTrockener Weißwein
- 3 ELUngesalzene Butter
- 2 ELOlivenöl
- 1 Zitrone
- 3 ELFrischer Dill grob
- 120 gFrischer Ziegenkäse
- 40 gParmesan fein gerieben plus extra zum Abschluss
- 1 TLSalz plus nach Geschmack
- 0.5 TLSchwarzer Pfeffer
- zusätzliches Olivenöl zum Anbraten der Spargelspitzen und zum Beträufeln
Zubereitung
- Alles vorbereiten bevor es losgeht. Risotto wartet nicht. Brühe heiß auf dem Herd halten. Holzige Spargelenden abbrechen wo sie natürlich brechen, Stangen in 2 cm Stücke schneiden, Spitzen separat beiseitelegen. Zwiebel fein hacken. Knoblauch hacken. Zitronenschale in eine kleine Schüssel reiben, Saft bereithalten. Wein abmessen. Sobald der Reis anfängt Brühe aufzunehmen, nicht weggehen.
- Basis aufbauen und Reis rösten. In einer breiten schweren Pfanne 2 EL Öl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Prise Salz hinzufügen. 6-7 Minuten rühren bis weich und durchscheinend. Knoblauch und halbe Zitronenschale hinzufügen. Noch 1 Minute. Reis hinzufügen und gut umrühren. 2 Minuten rösten bis die Ränder der Körner leicht durchscheinend sind. Wein eingießen — er sollte zischen. Rühren bis aufgesogen, etwa 1 Minute.
- Brühe löffelweise hinzufügen. Eine Kelle heißer Brühe (~120 ml) hinzufügen und rühren. Risotto soll weder schwimmen noch trocken sein. Ziemlich häufig rühren. Wenn Brühe fast aufgesogen ist nächste Kelle hinzufügen. So 16-18 Minuten fortfahren bis Reis fast gar ist. Spargelstücke mit der vorletzten Kelle hinzufügen.
- Vom Herd fertigstellen. Pfanne vom Herd nehmen. Restliche 2 EL Butter, Parmesan, halben Ziegenkäse, gesamten Dill, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen. 30-60 Sekunden kräftig rühren — das ist die Mantecatura. Kosten und abschmecken. Risotto soll langsam in der Schüssel verlaufen.
- Spargelspitzen braten und servieren. In einer kleinen Pfanne Öl auf hoher Hitze erhitzen. Spargelspitzen mit Salz hinzufügen, 2-3 Minuten bis leuchtend grün mit leicht verkohlten Spitzen. Sofort in warme Schalen schöpfen. Mit gebratenen Spitzen, dem restlichen krümeligen Ziegenkäse, Zitronenschale und Dill garnieren. Schwarzer Pfeffer und ein Schuss gutes Öl.
Fragen
Nein — ständiges Rühren ist übertrieben. Rühren hilft die Stärke von der Oberfläche der Körner zu lösen. Zu viel Rühren macht Risotto klebrig. Die richtige Häufigkeit: Brühe hinzufügen, 30 Sekunden rühren, 90 Sekunden leise köcheln lassen, wieder rühren.
Risotto soll sich bewegen. Im Teller schräg gehalten soll es langsam verlaufen — all'onda, die 'Welle'. Kein fester Hügel, keine Suppe. Risotto dickt schnell ein sobald es vom Herd ist, deshalb sofort servieren.
Ja — Halb-gar-Methode: 70% garen, auf Backblech ausbreiten zum Abkühlen, bis 24 Stunden kühlen. Zum Servieren: heiße Brühe und Zutaten hinzufügen, 5-6 Minuten.
Ricotta — cremig und mild. Labneh (abgetropfter Joghurt) — saurer. Feta — salziger und schmilzt weniger gut. Frischkäse — reicher und weniger sauer.
Sie haben verschiedene Funktionen. Parmesan in der Mantecatura hilft die Sauce zu binden. Ziegenkäse teils schmilzt hinein und fügt Säure hinzu; teils krümelt er obenauf für Kontrast.
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Kommentare (2)
The trick nobody tells you about risotto: don't stir constantly. Stir enough to keep it from sticking, but let it sit for 30 seconds between stirs so the starch develops properly. Adding the asparagus tips raw at the very end keeps them bright green and snappy — they cook from residual heat in about 90 seconds.
не любитель веганской еды, но такое сьем! 5 баллов!