Pilz-Risotto
Arborio-Reis trocken in Butter geröstet, dann Kelle für Kelle mit heißer Brühe und Pilzen aufgebaut, abseits des Herds mit kalter Butter und Parmesan mantecat. Ohne Sahne. Die Cremigkeit kommt ausschließlich von der Stärke im Reis — das ist der ganze Punkt der Technik. Ungefähr 18 Minuten aktives Kochen sobald der Reis drin ist, und man kann wirklich nicht weggehen.
Zutaten
- 320 gArborio- oder Carnaroli-Reis
- 500 gCremini- oder gemischte Pilze
- 15 ggetrocknete Steinpilze
- 1.2 lheiße Gemüse- oder Hühnerbrühe
- 1 Stk.Schalotte
- 2 Stk.Knoblauchzehen
- 150 mltrockener Weißwein
- 60 gkalte Butter
- 60 gParmesan
- 2 ELOlivenöl
- 1 TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 1 ELfrische Petersilie
Zubereitung
- Getrocknete Steinpilze 20 bis 30 Minuten in 200 ml warmem Wasser einweichen. Abgießen und dabei die Flüssigkeit aufbewahren — durch ein feines Sieb oder Küchenpapier filtern. Steinpilze hacken. Gefilterte Flüssigkeit zur Brühe geben und alles warm auf niedrigem Feuer halten.
- 1 Esslöffel Olivenöl in einer breiten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Frische Pilze in einer Schicht hineinlegen. 2 bis 3 Minuten nicht rühren — sie brauchen Kontakt mit der heißen Pfanne für Farbe. Rühren, Steinpilze, Salz und Pfeffer hinzufügen. Weitere 2 Minuten kochen. Entfernen und beiseite stellen.
- In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die Hälfte der Butter mit dem restlichen Olivenöl schmelzen. Fein gehackte Schalotte hinzufügen und 3 Minuten kochen. Gehackten Knoblauch 1 Minute hinzufügen. Reis hinzufügen und 2 Minuten rühren bis die Körner an den Rändern durchsichtig werden — das ist die Tostatura. Der Reis sollte leicht nach Nuss duften.
- Wein eingießen. Rühren bis vollständig absorbiert, etwa 2 Minuten. Heiße Brühe kellenweise hinzufügen, nach jeder Zugabe häufig rühren. Warten bis jede Kelle fast vollständig absorbiert ist bevor die nächste kommt. Ein gleichmäßiges leichtes Köcheln aufrechterhalten.
- Nach etwa 14 Minuten die Pilze zurück in die Pfanne geben. Weitere 4 bis 5 Minuten Brühe hinzufügen bis der Reis al dente ist: weich aber mit leichtem Biss. Die Mischung soll langsam fließen, nicht fest sein.
- Pfanne vom Herd nehmen. Kalte Butter in kleinen Stücken und geriebenen Parmesan hinzufügen. 30 Sekunden kräftig rühren bis die Butter im Reis schmilzt und alles glänzend und cremig wird — das ist die Mantecatura. Würzen, Petersilie streuen und sofort in warmen Schüsseln servieren. Risotto wartet auf niemanden.
Fragen
Normalerweise zwei Dinge. Der Reis wurde nicht trocken geröstet bevor die Flüssigkeit kam — die Tostatura macht dass das Korn seine Struktur beim Kochen behält, ohne sie wird es Brei. Die Brühe wurde in zu großen Mengen oder auf einmal zugegeben — Risotto braucht schrittweise Zugabe Kelle für Kelle damit der Reis Flüssigkeit aufnimmt und im richtigen Tempo Stärke freisetzt. Auch: Das Feuer war zu hoch. Risotto muss sanft köcheln, nicht stark kochen. Klebrig statt cremig bedeutet meist entweder zu lang gekochter Reis oder zu schnell hinzugefügte Brühe.
Bewerten
Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
Join the conversation
Comments (2)
Ризотто с грибами мое любимое блюдо! Стояла мешала 40 минут но оно тогостоит. Сыр пармезан обязательно настоящий а не тот что в пакетиках. Получается крмеовое, нежное, просто тает ворту.
Finish cooking the arborio in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.