Spargel-Risotto mit Zitrone, Dill und Ziegenkäse

Zubereitung

1. 1Alles vorbereiten bevor es losgeht. Risotto wartet nicht. Brühe heiß auf dem Herd halten. Holzige Spargelenden abbrechen wo sie natürlich brechen, Stangen in 2 cm Stücke schneiden, Spitzen separat beiseitelegen. Zwiebel fein hacken. Knoblauch hacken. Zitronenschale in eine kleine Schüssel reiben, Saft bereithalten. Wein abmessen. Sobald der Reis anfängt Brühe aufzunehmen, nicht weggehen.
2. 2Basis aufbauen und Reis rösten. In einer breiten schweren Pfanne 2 EL Öl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Prise Salz hinzufügen. 6-7 Minuten rühren bis weich und durchscheinend. Knoblauch und halbe Zitronenschale hinzufügen. Noch 1 Minute. Reis hinzufügen und gut umrühren. 2 Minuten rösten bis die Ränder der Körner leicht durchscheinend sind. Wein eingießen — er sollte zischen. Rühren bis aufgesogen, etwa 1 Minute.
3. 3Brühe löffelweise hinzufügen. Eine Kelle heißer Brühe (~120 ml) hinzufügen und rühren. Risotto soll weder schwimmen noch trocken sein. Ziemlich häufig rühren. Wenn Brühe fast aufgesogen ist nächste Kelle hinzufügen. So 16-18 Minuten fortfahren bis Reis fast gar ist. Spargelstücke mit der vorletzten Kelle hinzufügen.
4. 4Vom Herd fertigstellen. Pfanne vom Herd nehmen. Restliche 2 EL Butter, Parmesan, halben Ziegenkäse, gesamten Dill, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen. 30-60 Sekunden kräftig rühren — das ist die Mantecatura. Kosten und abschmecken. Risotto soll langsam in der Schüssel verlaufen.
5. 5Spargelspitzen braten und servieren. In einer kleinen Pfanne Öl auf hoher Hitze erhitzen. Spargelspitzen mit Salz hinzufügen, 2-3 Minuten bis leuchtend grün mit leicht verkohlten Spitzen. Sofort in warme Schalen schöpfen. Mit gebratenen Spitzen, dem restlichen krümeligen Ziegenkäse, Zitronenschale und Dill garnieren. Schwarzer Pfeffer und ein Schuss gutes Öl.