アスパラガスのリゾット レモン・ディル・山羊チーズ添え
春のアスパラガス、新鮮なディル、レモンのアクセント、最後にたっぷりの山羊チーズを混ぜ込む——このリゾットは本当に季節の味がします。技法はどのリゾットも同じ：香味野菜を炒め、米を炒りつけ、ワインを加え、温かいブイヨンをレードル一杯ずつ加えて、頻繁にかき混ぜる。山羊チーズをパルメザンだけでなく加えることでデンプン質を切るような酸味が出る；ディルは火から下ろしてから混ぜることで新鮮なまま。
材料
- 450 g新鮮なアスパラガス——根元の固い部分を折り、穂先を別に取り置き、茎を2cmに切る
- 300 gアルボリオまたはカルナローリ米
- 1.2 l野菜または鶏のブイヨン——弱火で温め続ける
- 1 個中サイズの白玉ねぎ 細かく刻む
- 3 片にんにくのかけら みじん切り
- 150 mlドライホワイトワイン
- 3 大さじ無塩バター 分けて使う
- 2 大さじオリーブオイル
- 1 個レモン——ゼストと果汁を別々に準備
- 3 大さじ新鮮なディル 大まかに刻む
- 120 g新鮮な山羊チーズ分けて使う
- 40 gパルミジャーノ・レッジャーノ 細かく擦りおろし仕上げ用も追加
- 1 小さじ塩 適量
- 0.5 小さじ黒こしょう
- 追加のオリーブオイル（アスパラガスの穂先を焼く用と仕上げ用）
作り方
- 始める前に全てを準備する。リゾットは待ちません。ブイヨンを熱く保ちます。アスパラガスの根元の固い部分を自然に折れるところで折り、茎を2cm輪切りにして穂先は別に取り置きます。玉ねぎを細かく刻みます。にんにくを刻みます。レモンゼストを小さなボウルに削り取り、果汁は準備しておきます。ワインを計量します。米がブイヨンを吸収し始めたら離れられません。
- 下地を作り米を炒りつける。幅広い厚底の鍋にオリーブオイル大さじ2とバター大さじ1を中火で熱します。玉ねぎとひとつまみの塩を加えます。6〜7分かき混ぜながら柔らかく透き通るまで炒めます——急がないこと。にんにくとレモンゼストの半量を加えます。さらに1分。米を加えてよく混ぜます。2分間頻繁にかき混ぜながら炒り、米粒の縁が少し透き通るまで炒ります。ワインを注ぎます——シューっと音がするはず。吸収されるまでかき混ぜます、約1分。
- ブイヨンをレードル一杯ずつ加える。熱いブイヨンを一杯（約120ml）加えてかき混ぜます。リゾットは泳いではいけませんが乾燥してもいけません。かなり頻繁にかき混ぜます。ブイヨンがほぼ吸収されたら次を加えます。このように16〜18分続けて米がほぼ炊けるまで。アスパラガスの茎の部分を最後から2番目のレードルの時に加えます。
- 火から下ろして仕上げる。鍋を完全に火から下ろします。残りのバター大さじ2、パルミジャーノ、山羊チーズの半量、全部のディル、レモン果汁、塩、こしょうを加えます。30〜60秒力強くかき混ぜます——これがマンテカトゥーラ。冷たいバターがデンプン質の液体に乳化して光沢のあるソースができます。味見して調整します。
- 穂先を炒めて盛り付ける。小鍋でオリーブオイルを強火で熱します。塩をしたアスパラガスの穂先を加え、2〜3分炒めて鮮やかな緑色で穂先がわずかに焦げるまで炒ります。すぐに温めた浅めのボウルにリゾットを盛ります。炒めた穂先を乗せ、残りの山羊チーズをクランブルして散らし、レモンゼストとディルをあしらいます。黒こしょうと良いオリーブオイルをひと回し。すぐに提供します。
よくある質問
いいえ——絶えずかき混ぜることは誇張されています。かき混ぜが行うのは米粒の表面からデンプンを解放することです。かき混ぜすぎると粘りすぎになります。適切な頻度：ブイヨンを加え、30秒かき混ぜ、90秒静かに煮立て、再びかき混ぜる。
リゾットは流れるべきです。浅いボウルで少し傾けるとゆっくり広がる——all'onda（波）。形を保つ固いこんもりではなく、スープでもない。リゾットは火から下ろしてからすぐに固まるため、直ちに提供しなければなりません。
はい——半調理法：70%まで調理し、天板に広げて素早く冷まし、24時間まで冷蔵。提供時：熱いブイヨンと最終食材を加えて5〜6分。
リコッタ——クリーミーで穏やか。ラブネ（水切りヨーグルト）——より酸味があり、ディルとよく合います。フェタ——より塩辛く溶けにくい。クリームチーズ——より濃厚で酸味が少ない。
それぞれ違う役割をします。パルミジャーノはマンテカトゥーラでソースを結合させるのに役立ちます。山羊チーズは一部溶け込んで酸味を加え；一部は上にクランブルしてコントラストをつけます。
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コメント (2)
The trick nobody tells you about risotto: don't stir constantly. Stir enough to keep it from sticking, but let it sit for 30 seconds between stirs so the starch develops properly. Adding the asparagus tips raw at the very end keeps them bright green and snappy — they cook from residual heat in about 90 seconds.
не любитель веганской еды, но такое сьем! 5 баллов!