Risotto aux asperges, citron, aneth et chèvre
Asperges de printemps, aneth frais, un trait de citron et une bonne quantité de fromage de chèvre incorporée à la fin — ce risotto sent vraiment la saison. La technique est la même que pour n'importe quel risotto : attendrir les aromates, toaster le riz, ajouter le vin, ajouter le bouillon chaud louche par louche, remuer souvent. Le chèvre au lieu de seulement du parmesan apporte une acidité qui coupe l'amidon ; l'aneth, incorporé hors du feu, reste frais et herbacé.
Ingrédients
- 450 gasperges fraîches
- 300 griz Arborio ou Carnaroli
- 1.2 lbouillon de légumes ou de poulet maintenu chaud sur feu doux
- 1 oignon blanc moyen finement émincé
- 3 ail
- 150 mlvin blanc sec
- 3 c. à soupebeurre doux
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 1 citron
- 3 c. à soupeaneth frais grossièrement
- 120 gfromage de chèvre frais
- 40 gparmesan finement râpé plus extra pour finir
- 1 c. à cafésel plus selon goût
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- huile d'olive en plus, pour poêler les pointes d'asperges et pour arroser au service
Préparation
- Préparez tout avant de commencer. Le risotto n'attend pas. Gardez le bouillon chaud. Cassez les extrémités ligneuses des asperges là où elles se brisent naturellement, coupez les tiges en rondelles de 2 cm, réservez les pointes séparément. Émincez finement l'oignon. Hachez l'ail. Râpez le zeste du citron dans un petit bol, gardez le jus prêt. Mesurez le vin. Une fois que le riz commence à absorber le bouillon, vous ne pouvez plus partir.
- Construisez la base et faites revenir le riz. Dans une grande poêle épaisse, chauffez 2 c. à soupe d'huile et 1 c. à soupe de beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Faites revenir 6-7 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit mou et translucide. Ajoutez l'ail et la moitié du zeste de citron. Encore 1 minute. Ajoutez le riz et remuez bien. Faites revenir 2 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que les bords des grains soient légèrement translucides. Versez le vin — il doit crépiter. Remuez jusqu'à absorption, environ 1 minute.
- Ajoutez le bouillon louche par louche. Ajoutez une louche de bouillon chaud (~120 ml) et remuez. Le risotto ne doit pas nager mais ne doit pas non plus être sec. Remuez assez fréquemment. Quand le bouillon est presque absorbé ajoutez la prochaine louche. Continuez ainsi 16-18 minutes jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. Ajoutez les tronçons d'asperge avec l'avant-dernière louche.
- Terminez hors du feu. Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre restant (2 c. à soupe), le parmesan, la moitié du chèvre, tout l'aneth, le jus de citron, sel et poivre. Remuez vigoureusement 30-60 secondes — c'est la mantecatura. Goûtez et ajustez. Le risotto doit s'étaler lentement dans le bol.
- Faites revenir les pointes et servez. Dans une petite poêle chauffez un peu d'huile à feu vif. Ajoutez les pointes d'asperge avec du sel, cuisez 2-3 minutes jusqu'au vert brillant avec des pointes légèrement dorées. Servez immédiatement dans des bols chauds. Garnissez des pointes sautées, du chèvre émietté, du zeste de citron et de l'aneth. Poivre noir et un filet d'huile.
Questions
Non — le remuage constant est exagéré. Ce que fait le remuage c'est libérer l'amidon de la surface des grains. Trop remuage rend le risotto collant. La fréquence correcte : ajouter le bouillon, remuer 30 secondes, laisser mijoter tranquillement 90 secondes, remuer de nouveau.
Le risotto doit bouger. Dans un bol incliné il doit s'étaler lentement — all'onda, la 'vague'. Pas un monticule solide, pas une soupe. Le risotto épaissit rapidement hors du feu, c'est pourquoi il doit être servi immédiatement.
Oui — méthode semi-cuit : cuire à 70%, étaler sur plaque pour refroidir, réfrigérer jusqu'à 24 heures. Pour servir : ajouter du bouillon chaud et les ingrédients finaux, 5-6 minutes.
Ricotta — crémeuse et douce. Labneh (yaourt égoutté) — plus acide. Feta — plus salée et fond moins bien. Fromage à la crème — plus riche et moins acide.
Ils font des choses différentes. Le parmesan dans la mantecatura aide à lier la sauce. Le chèvre en partie fond en ajoutant de l'acidité ; en partie s'émiette dessus pour le contraste.
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Commentaires (2)
The trick nobody tells you about risotto: don't stir constantly. Stir enough to keep it from sticking, but let it sit for 30 seconds between stirs so the starch develops properly. Adding the asparagus tips raw at the very end keeps them bright green and snappy — they cook from residual heat in about 90 seconds.
не любитель веганской еды, но такое сьем! 5 баллов!