Risotto agli Asparagi con Limone, Aneto e Caprino
Asparagi primaverili, aneto fresco, un tocco di limone e una bella quantità di formaggio caprino mescolato alla fine — questo risotto sa davvero di stagione. La tecnica è la stessa di qualsiasi risotto: ammorbidire gli aromi, tostare il riso, aggiungere il vino, aggiungere il brodo caldo mestolo per mestolo, mescolare spesso. Il caprino invece del solo parmigiano dà una nota acidula che taglia l'amidosità; l'aneto, mescolato fuori dal fuoco, rimane fresco e aromatico.
Ingredienti
- 450 gasparagi freschi
- 300 griso Arborio o Carnaroli
- 1.2 lbrodo vegetale o di pollo mantenuto caldo sul fuoco
- 1 cipolla bianca media finemente
- 3 aglio
- 150 mlvino bianco secco
- 3 cucchiaioburro non salato
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 1 limone
- 3 cucchiaioaneto fresco grossolanamente
- 120 gformaggio caprino fresco
- 40 gparmigiano reggiano finemente grattugiato più altro per finire
- 1 cucchiainosale più a piacere
- 0.5 cucchiainopepe nero
- olio d'oliva in più, per saltare le punte di asparagi e per condire alla fine
Preparazione
- Prepara tutto prima di iniziare. Il risotto non aspetta. Tieni il brodo caldo sul fuoco. Spezza le estremità legnose degli asparagi dove si rompono naturalmente, taglia i gambi a rondelle da 2 cm, tieni le punte separate. Trita finemente la cipolla. Trita l'aglio. Grattugia la scorza del limone in una piccola ciotola, tieni il succo pronto. Misura il vino. Una volta che il riso inizia ad assorbire il brodo non puoi allontanarti.
- Costruisci la base e tosta il riso. In una padella larga e pesante scalda 2 cucchiai d'olio e 1 cucchiaio di burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e un pizzico di sale. Cuoci 6-7 minuti mescolando finché è morbida e traslucida. Aggiungi l'aglio e metà della scorza di limone. Ancora 1 minuto. Aggiungi il riso e mescola bene. Tosta 2 minuti mescolando spesso finché i bordi dei chicchi sono leggermente traslucidi. Versa il vino — dovrebbe sfrigolare. Mescola fino all'assorbimento, circa 1 minuto.
- Aggiungi il brodo mestolo per mestolo. Aggiungi un mestolo di brodo caldo (~120 ml) e mescola. Il risotto non deve nuotare ma non deve nemmeno essere asciutto. Mescola abbastanza frequentemente. Quando il brodo è quasi assorbito aggiungi il prossimo mestolo. Continua così per 16-18 minuti fino a quando il riso è quasi cotto. Aggiungi i pezzi di gambo degli asparagi con il penultimo mestolo.
- Finisci fuori dal fuoco. Togli la padella dal fuoco. Aggiungi il restante burro (2 cucchiai), il parmigiano, metà del caprino, tutto l'aneto, il succo di limone, sale e pepe. Mescola vigorosamente per 30-60 secondi — questa è la mantecatura. Assaggia e aggiusta. Il risotto deve scorrere lentamente sul piatto.
- Rosola le punte e servi. In una piccola padella scalda un po' d'olio a fuoco alto. Aggiungi le punte di asparago con il sale, cuoci 2-3 minuti fino a verde brillante con punte leggermente abbrustolite. Servi immediatamente in ciotole calde. Corona con le punte rosolate, il caprino sbriciolato, la scorza di limone e l'aneto. Pepe nero e un filo d'olio buono.
Domande
No — il mescolamento costante è esagerato. Il mescolamento aiuta a rilasciare l'amido dalla superficie dei chicchi. Troppo mescolamento rende il risotto colloso. La frequenza giusta: aggiungere brodo, mescolare 30 secondi, lasciare sobbollire 90 secondi, mescolare di nuovo.
Il risotto deve muoversi. In un piatto inclinato deve scorrere lentamente — all'onda. Non un cumulo solido, non una zuppa. Il risotto si addensa rapidamente fuori dal fuoco, per questo va servito subito.
Sì — metodo parzialmente cotto: cuocere al 70%, stendere su teglia per raffreddare, refrigerare fino a 24 ore. Per servire: aggiungere brodo caldo e gli ingredienti finali, 5-6 minuti.
Ricotta — cremosa e delicata. Labneh (yogurt colato) — più acido. Feta — più salata e si fonde meno. Crema di formaggio — più ricca e meno acida.
Fanno cose diverse. Il parmigiano nella mantecatura aiuta a legare la salsa. Il caprino in parte si scioglie aggiungendo acidità; in parte si sbriciola sopra per contrasto.
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Commenti (2)
The trick nobody tells you about risotto: don't stir constantly. Stir enough to keep it from sticking, but let it sit for 30 seconds between stirs so the starch develops properly. Adding the asparagus tips raw at the very end keeps them bright green and snappy — they cook from residual heat in about 90 seconds.
не любитель веганской еды, но такое сьем! 5 баллов!