Risotto de Espárragos con Limón, Eneldo y Queso de Cabra

Preparación

1. 1Prepara todo antes de empezar. El risotto no espera. Ten el caldo caliente en el fuego. Quiebra los extremos leñosos de los espárragos donde se rompen naturalmente, corta los tallos en rodajas de 2 cm, reserva las puntas aparte. Pica la cebolla fina. Pica el ajo. Ralla la cáscara del limón en un bol pequeño, ten el zumo listo. Mide el vino. Una vez el arroz empieza a absorber caldo, no puedes irte.
2. 2Construye la base y tuesta el arroz. En una sartén ancha y pesada calienta 2 cda de aceite y 1 cda de mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y una pizca de sal. Cocina 6-7 min removiendo hasta que esté suave y translúcida. Agrega el ajo y la mitad de la ralladura de limón. 1 minuto más. Agrega el arroz y remueve bien. Tuesta 2 min removiendo hasta que los bordes de los granos estén ligeramente translúcidos. Vierte el vino — debe chisporrotear. Remueve hasta absorber, 1 minuto.
3. 3Agrega el caldo cucharón a cucharón. Añade un cucharón de caldo caliente (~120 ml) y remueve. El risotto no debe nadar pero tampoco estar seco. Remueve con bastante frecuencia. Cuando casi se haya absorbido, añade otro cucharón. Continúa así 16-18 min hasta que el arroz esté casi cocido. Agrega los trozos de tallo de espárragos con el penúltimo cucharón.
4. 4Termina fuera del fuego. Retira la cazuela del fuego. Añade la mantequilla restante (2 cda), el parmesano, la mitad del queso de cabra, todo el eneldo, el zumo de limón, sal y pimienta. Remueve enérgicamente 30-60 segundos — esta es la mantecatura. Prueba y ajusta. El risotto debe extenderse lentamente en el plato.
5. 5Saltea las puntas y sirve. En una sartén pequeña calienta aceite a fuego alto. Agrega las puntas de espárrago con sal, cocina 2-3 min hasta verde brillante con puntas ligeramente chamuscadas. Sirve inmediatamente en boles templados. Corona con las puntas salteadas, el queso de cabra desmenuzado, la ralladura de limón y el eneldo. Pimienta negra y un chorrito de buen aceite.