意大利 · 谷物和面食
芦笋意式烩饭配柠檬、莳萝和山羊奶酪
春季芦笋、新鲜莳萝、柠檬的酸亮，以及最后大量的山羊奶酪搅入——这道意式烩饭真正有季节的味道。
食材
- 新鲜芦笋——掰掉老根，笋尖单独留用，笋茎切2厘米小段450 克
- 阿尔波里欧或卡纳罗利米300 克
- 蔬菜高汤或鸡汤在灶台后排保持小火热着1.2 升
- 中等大小白洋葱细切1 个
- 大蒜瓣切碎3 瓣
- 干白葡萄酒150 毫升
- 无盐黄油分开用3 汤匙
- 橄榄油2 汤匙
- 柠檬——皮屑和汁液分开备用1 个
- 新鲜莳萝粗切3 汤匙
- 新鲜山羊奶酪分开用120 克
- 帕玛森干酪细磨加上额外的用于收尾40 克
- 盐适量1 茶匙
- 黑胡椒0.5 茶匙
- 额外的橄榄油，用于煎芦笋尖和装盘时淋面
做法
- 1开始前把一切都备好。意式烩饭不等人。高汤保持热着放在灶台后排。掰断芦笋的老根，笋茎切2厘米小段，笋尖单独留好。洋葱细切。大蒜切碎。柠檬皮屑刮入小碗，果汁备用。量好葡萄酒。一旦米粒开始吸收高汤，不能离开锅边。
- 2炒香底料并翻炒米粒。在宽口厚底锅里用中火加热2汤匙橄榄油和1汤匙黄油。加入洋葱和一撮盐。翻炒6至7分钟直到软透明——别催火。加入大蒜和一半柠檬皮屑。再炒1分钟。加入米粒翻炒均匀。翻炒2分钟频繁搅拌直到米粒边缘略显透明。倒入葡萄酒——应该嗞嗞响。搅拌至完全吸收，约1分钟。
- 3一勺一勺加入高汤。加入一勺热高汤（约120毫升）搅拌。烩饭不应漂着，但也不应干燥。相当频繁地搅拌。高汤快要吸收时加下一勺。如此持续16至18分钟直到米粒接近熟透但中心略有嚼劲。倒数第二勺高汤时加入芦笋茎段。
- 4离火完成收尾。把锅完全从火上撤开。加入剩余的2汤匙黄油、帕玛森奶酪、一半山羊奶酪、所有莳萝、柠檬汁、盐和胡椒。使劲搅拌30至60秒——这是mantecatura，冷黄油乳化进热淀粉液体形成亮泽的酱。尝味调整柠檬汁、盐和胡椒。烩饭应该在盘子里慢慢流动。
- 5煎芦笋尖并上桌。在小锅里高火加热少量橄榄油。加入芦笋尖和盐，翻炒2至3分钟至亮绿色尖端略有焦痕。立即将烩饭盛入温热的浅碗。上面摆上煎好的芦笋尖，撒上剩余的山羊奶酪碎，加入柠檬皮屑和莳萝。黑胡椒和一圈好橄榄油。立即上桌。