德国 · 谷物和面食 · 素食
施佩茨勒（Spätzle，德国蛋面疙瘩）
将鸡蛋面糊通过擦丝器或漏勺压入加盐沸水中，形成软糯的疙瘩，然后在棕色黄油中煎至边缘略微金黄。施佩茨勒来自德国南部的施瓦本地区，是当地的意面等价物，搭配炸猪排和炖牛肉上桌，或与融化的奶酪叠层制作奶酪施佩茨勒。
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食材
份量公制
- 300 克普通面粉
- 4 个鸡蛋，打散
- 100 毫升冷水或全脂牛奶——水更传统；牛奶口感更浓郁
- 1 茶匙细盐
- 0.25 茶匙现磨肉豆蔻——可选但在许多家庭是传统做法
- 50 克无盐黄油——用于最后的煎制
- 2 汤匙新鲜平叶欧芹，切碎——装饰用
做法
- 制作面糊。将面粉和盐放入大碗中混合。在中央挖个坑，加入打散的鸡蛋。用木勺搅拌，然后逐渐加入冷水或牛奶，搅拌成光滑浓稠有弹性无疙瘩的面糊。用力搅打2至3分钟直到出现小气泡。正确稠度：一勺面糊缓慢地落成浓厚的带状。盖好静置15分钟。
- 分批煮制。将一大锅充分加盐的水烧开，然后调小至持续微沸。将大孔漏勺或施佩茨勒压机架在锅上。取一半面糊放入，用硅胶抹刀向下压过孔洞。煮2至3分钟直到浮起来。用漏勺捞出，放入冷水碗中1分钟。沥干。用剩余面糊重复操作。
- 黄油煎制收尾。在宽锅中用中大火融化黄油，直到泡沫消退后变成浅金色带有坚果香气——棕色黄油，约2分钟。加入沥干的施佩茨勒。翻炒3至4分钟直到加热透并且边缘轻微金黄。调味。根据需要加肉豆蔻和欧芹。立即上桌。
常见问题
比薄饼面糊稠，比面团稀。最清楚的测试：装满面糊的勺子从肩膀高度让它落下，应该缓慢落成浓厚带状——不像水一样自由流淌，也不像固体块一样掉落。如果面糊不需要推压就自己通过漏勺孔：加面粉。如果推压时几乎不通过：加水或牛奶。
没有专用压机：大孔漏勺加硅胶抹刀。有大孔的压薯泥器。大孔擦丝器架在锅上。传统方法不需要任何设备：用长刀将面糊从湿砧板边缘刮入水中。
冷水浴立即停止烹饪。没有它，施佩茨勒会用余热继续煮，可能变得软烂。同时也冲走使疙瘩粘连的表面淀粉，并轻微固化外层，使之在黄油煎制时有更好的质感。
奶酪施佩茨勒是最受喜爱的施佩茨勒菜肴：新鲜施佩茨勒与大量磨碎的埃曼塔尔或格吕耶尔奶酪叠层，顶部放深度焦糖化洋葱，烤10分钟使奶酪充分融入每一层。普通黄油施佩茨勒是配菜；奶酪施佩茨勒是完整的主菜。
作为配菜：炸猪排、猎人猪排配蘑菇酱、德式牛肉卷、炖牛肉、烤猪肉配肉汁。作为主菜：奶酪施佩茨勒配焦糖洋葱是最著名的。更简单的：与培根和洋葱一起煎炒，或配煎蛋在上面。
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评论 (5)
Wie bei Oma! Ich benutze nen Spätzlehobel das geht schneller als mit dem Brett. Mit viel Butter und Käse überbacken — Käsespätzle sind das beste
Klassiker aus der schwäbischen Küche. Bei uns daheim gibts das jeden Sonntag mit Linsen. Meine Oma würde es gut finden denke ich.
Klassiker! Bei uns in Schwaben machen wir das jeden Sonntag. Ich benutze aber keine Reibe sondern den Spätzlehobel, geht schneller und die Form wird schöner. Mit Linsen und Saitenwürstchen serviert = Himmel.
The batter consistency is everything. It should be thick enough to hold its shape for a second when dropped from a spoon, but thin enough to drip. If it sits in a blob, add milk. If it runs like water, add flour. I push it through a colander with large holes directly into boiling salted water. They float in about 30 seconds — fish them out and toss in browned butter. Spätzle without browned butter is just boiled dough.
Шпецле — это немецкие клёцки по сути. Тесто должно быть довольно жидким, почти как на блины. Я продавливаю через дуршлаг с крупными дырками прямо в кипящую воду. Всплыли — готовы. Потом обязательно обжарить на сливочном масле с луком. Без обжарки они пресные.