イタリア · 穀物・パスタ料理 · ベジタリアン
ブラウンバターとセージのニョッキ
柔らかいポテトニョッキを茹でて浮かせてから、ブラウンバターでカリカリのセージと一緒に縁が黄金色になるまで炒めた料理。ソースは4つの材料：バター、セージ、でんぷん質のゆで汁、パルメザン。
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材料
人前メートル法
- 500 gポテトニョッキ——市販または手作り
- 100 g無塩バター——これが全てのソース
- 12 枚新鮮なセージの葉——丸ごと
- 2 片にんにく、軽く押しつぶしたもの
- 80 mlパスタのゆで汁——湯切り直前に取り分ける
- 60 gパルメザン、新鮮にすりおろしたもの——提供時に追加も
- 1 個レモン——仕上げに少量の絞り汁
- 1 小さじフレーク塩と黒こしょう
作り方
- ブラウンバターを作りセージをカリカリにする。大きな平底フライパンを中火でバターを溶かします。セージの葉とにんにくを加えます。フライパンを回しながら、バターが黄金色-琥珀色になりナッツの香りがするまで3〜4分加熱します。セージをフォークで取り出します——カリカリになっているはずです。
- ニョッキを茹でる。大きな鍋でしっかり塩を効かせた湯を沸騰させます。ニョッキを加えて浮いたら、さらに30秒茹でます。湯切り前に80mlのでんぷん質のゆで汁を取り分けます。
- 縁を黄金色に焼く。ブラウンバターのフライパンを中強火に戻します。ニョッキを湯切りして直接熱いバターの中へ移します。2分間かき混ぜません。裏返して1分焼きます。
- ゆで汁とパルメザンで仕上げる。取り分けたゆで汁を加えて力強くかき混ぜます——でんぷんがバターを光沢のあるソースに乳化させます。火から下ろしてパルメザンを混ぜ込みます。レモン汁を少々（使う場合）。塩とこしょうで味を整えます。
- すぐに盛り付ける。温めた器に分けます。カリカリのセージを上に載せます。パルメザンを追加します。すぐに食べる。
よくある質問
ブラウンバターは水分が蒸発してミルクの固形物がキャラメル化したもので、独特のナッツのような香ばしい複雑な風味があります。この料理ではブラウンバターが全てのソースです。普通の溶かしバターは脂っぽく単調な結果になります。
ゆで汁にはでんぷんが含まれています。熱いバターと一緒に激しく混ぜると乳化が起こり、油脂と水が均一なクリーミーなコーティングになります。ゆで汁なしではブラウンバターが器の底に溜まります。
新鮮なセージが強くお勧めです。熱いバターで揚げると刺激が和らいでカリカリになります。乾燥セージは揮発性の成分が失われており、熱い油で薬臭くなります。代替：新鮮なタイムやローズマリー。
手作りニョッキは正しく作ると明らかに柔らかくふわふわです。市販品は保存のために多くの小麦粉を含みより固く密度が高いです。平日の夕食には良い市販品で十分です。
茹でたらすぐに熱いバターのフライパンへ——コランダーに置かない。最初の2分はかき混ぜない。手作りニョッキが水で崩れる：じゃがいもが湿りすぎ（常に焼く、決して茹でない）。
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コメント (2)
Store-bought gnocchi is perfectly fine here, do not let anyone tell you otherwise. The star of this dish is the sage brown butter, and homemade gnocchi would not make the sauce taste any different. Brown the butter until it smells nutty and turns amber — not just melted, but actually browned. Drop the sage leaves in and they crisp up in seconds. Then the gnocchi goes in and soaks up all that flavour. Five minutes, one pan.
Store bought gnocchi works perfectly fine here, dont let anyone tell you otherwise. The sage butter is the star anyway. Brown the butter until it smells nutty, toss in the sage leaves until they get crispy, then add the gnocchi. Five minutes start to finish and it tastes like a $30 restaurant plate.