Spätzle (Pâtes Souabes Allemandes)
Des gnocchis d'œufs et de farine pressés à travers une râpe ou une passoire dans l'eau salée frémissante, puis terminés au beurre noisette. Le spätzle vient de Souabe dans le sud de l'Allemagne.
Ingrédients
- 300 gfarine
- 4 œufs battus
- 100 mleau froide ou lait entier
- 1 c. à cafésel fin
- 0.25 c. à cafénoix de muscade fraîchement
- 50 gbeurre doux
- 2 c. à soupepersil plat frais haché finement
Préparation
- Faire la pâte. Combiner farine et sel dans un grand bol. Faire un puits au centre et ajouter les œufs battus. Mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter progressivement l'eau ou le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et élastique. Battre vigoureusement 2-3 min jusqu'à l'apparition de bulles. Consistance correcte : une cuillerée tombe lentement en ruban épais. Couvrir et reposer 15 min.
- Cuire par lots. Porter une grande casserole d'eau généreusement salée à ébullition, réduire à frémissement. Placer une passoire à grands trous sur la casserole. Ajouter la moitié de la pâte et pousser avec une spatule. Cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'ils flottent. Retirer avec une écumoire dans un bol d'eau froide 1 min. Égoutter. Répéter.
- Terminer au beurre. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à mousse, puis légèrement doré avec un arôme de noisette. Ajouter les spätzle égouttés. Mélanger 3-4 min jusqu'à dorure légère aux bords. Assaisonner. Parsemer de muscade et persil. Servir immédiatement.
Questions
Plus épaisse que la pâte à crêpes, plus souple que la pâte à pain. Le test : une cuillerée doit tomber en ruban lent et épais, pas couler. Si la pâte coule seule à travers les trous : ajouter de la farine. Si elle ne passe pas : ajouter de l'eau ou du lait.
Sans presse : passoire à grands trous + spatule en silicone. Presse-purée à grands trous. Râpe à gros trous sur la casserole. Méthode traditionnelle : racler des morceaux de pâte depuis une planche mouillée avec un long couteau directement dans l'eau.
Le bain d'eau froide arrête immédiatement la cuisson. Sans lui ils continuent de cuire avec la chaleur résiduelle. Il élimine aussi l'amidon superficiel qui les fait coller.
Spätzle en couches avec de généreux emmental ou gruyère, terminé avec des oignons profondément caramélisés. L'équivalent souabe des macaronis au fromage, plus riche. Les spätzle normaux sont un accompagnement ; le käsespätzle est un plat principal complet.
En accompagnement : schnitzel, jägerschnitzel, rouladen, goulash. En plat principal : käsespätzle avec oignons caramélisés. Aussi frits avec lardons et oignons ou avec un œuf au plat dessus.
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Commentaires (5)
Wie bei Oma! Ich benutze nen Spätzlehobel das geht schneller als mit dem Brett. Mit viel Butter und Käse überbacken — Käsespätzle sind das beste
Klassiker aus der schwäbischen Küche. Bei uns daheim gibts das jeden Sonntag mit Linsen. Meine Oma würde es gut finden denke ich.
Klassiker! Bei uns in Schwaben machen wir das jeden Sonntag. Ich benutze aber keine Reibe sondern den Spätzlehobel, geht schneller und die Form wird schöner. Mit Linsen und Saitenwürstchen serviert = Himmel.
The batter consistency is everything. It should be thick enough to hold its shape for a second when dropped from a spoon, but thin enough to drip. If it sits in a blob, add milk. If it runs like water, add flour. I push it through a colander with large holes directly into boiling salted water. They float in about 30 seconds — fish them out and toss in browned butter. Spätzle without browned butter is just boiled dough.
Шпецле — это немецкие клёцки по сути. Тесто должно быть довольно жидким, почти как на блины. Я продавливаю через дуршлаг с крупными дырками прямо в кипящую воду. Всплыли — готовы. Потом обязательно обжарить на сливочном масле с луком. Без обжарки они пресные.