Pastitsio (Lasagne Grecque)
Trois couches cuites au four dans un plat profond : pâtes tubulaires liées avec des blancs d'œufs, sauce à la viande épicée à la cannelle et aux clous cuite jusqu'à être très sèche, et une béchamel grecque épaisse avec des jaunes qui prend au four.
Ingrédients
- 400 gpâtes pastitsio No.2 ou bucatini
- 2 blancs d'œufs battus
- 500 gviande hachée de bœuf
- 1 grand oignon finement émincé
- 3 goussesail émincées
- 150 mlvin rouge sec
- 400 gtomates concassées en boîte
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 0.5 c. à cafécannelle moulue
- 2 clous de girofle entiers
- 70 gbeurre doux
- 70 gfarine
- 800 mllait entier chaud
- 3 jaunes d'œufs
- 0.5 c. à cafénoix de muscade fraîchement
- 60 gkefalotyri ou parmesan
- 2 c. à soupehuile d'olive, pour la sauce à la viande
- 1 c. à soupebeurre, pour graisser le plat
Préparation
- Cuire les pâtes et mélanger avec les blancs. Cuire les pâtes 2 minutes de moins que les instructions. Égoutter et transférer dans un bol. Verser les blancs battus et mélanger pour couvrir chaque pièce. Les blancs se sèchent sur les pâtes chaudes et aident la couche à tenir au découpage.
- Faire la sauce à la viande. Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon 8 min. Ajouter l'ail 1 min. Ajouter la viande par lots. Ajouter concentré 2 min. Ajouter vin, réduire de moitié. Ajouter tomates, cannelle, clous, sel, poivre. Mijoter à découvert 40-45 min jusqu'à très sec. Retirer les clous.
- Faire la béchamel. Faire fondre le beurre. Ajouter farine, fouetter 90 s. Ajouter lait chaud progressivement. Cuire 8-10 min jusqu'à très épaisse. Hors feu. Incorporer rapidement les jaunes. Ajouter muscade, moitié du fromage, sel, poivre.
- Monter. Beurrer un moule 25×35 cm. Étaler toutes les pâtes, presser légèrement. Ajouter toute la sauce sans mélanger. Verser toute la béchamel, lisser. Parsemer du fromage restant. Cuire à 180°C 45-50 min.
- Reposer et servir. Reposer au moins 30 minutes avant de couper.
Questions
Les deux sont des gratins grecs à couches avec béchamel et sauce de viande épicée. La moussaka utilise les aubergines rôties, plus légère. Le pastitsio utilise les pâtes tubulaires, plus copieux. Les deux pour les célébrations, mais le pastitsio apparaît aussi dans les dîners familiaux quotidiens.
La pasta traditionnelle est pastitsio No.2 (bucatini grec). Substituts par ordre de préférence : bucatini, ziti, penne. Cuire 2 minutes de moins.
Les blancs sont un liant. Ils se sèchent sur les pâtes chaudes et en cuisant unissent les morceaux. Sans eux les pâtes se déplacent au découpage.
L'excès de liquide imprègne les pâtes pendant la cuisson, brouillant les couches. La sauce doit tenir la forme sur une cuillère. 40-45 minutes de mijotage à découvert y parviennent.
S'améliore après 24 heures. Au réfrigérateur couvert jusqu'à 5 jours. Réchauffer à 170°C 20-25 min. Congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer du congelé à 180°C 30-35 min couvert.
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Commentaires (2)
The egg mixed into the pasta layer is the step everyone skips and then wonders why their portions fall apart. One beaten egg stirred into the hot cooked pasta binds it into a firm layer that holds its shape when you cut squares. Without it the pasta slides everywhere. The cinnamon in the meat sauce is subtle but essential — it is what makes this Greek rather than Italian.
Probé el pastitsio y me gustó mucho, es como una lasaña griega pero con canela en la carne que le da un toque especial. Eso sí, el tiempo de preparación es largo — me tomó casi dos horas. La bechamel tiene que quedar bien espesa, la primera vez me quedó líquida y se desmontó al cortarlo. La segunda vez perfecta.