Пастицио (Pastitsio)
Три слоя запечённые в глубокой форме: трубчатая паста связанная яичными белками, говяжий соус с корицей и гвоздикой уваренный до почти сухого состояния, и густой греческий бешамель с яичными желтками застывающий при запекании. Пастицио иногда называют греческой лазаньей, но сравнение лишь приблизительное — тёплые специи в мясном соусе дают глубину которой нет у итальянского рагу, а греческий бешамель намеренно гуще. Блюдо требует времени, но все три компонента можно приготовить отдельно.
Ингредиенты
- 400 гпаста пастицио №2 или букатини
- 2 шт.яичных белок, взбитых
- 500 гговяжий фарш
- 1 шт.крупная луковица
- 3 зуб.зубчики чеснока
- 150 млсухой красный вино
- 400 гконсервированные измельчённых помидоры
- 2 ст.л.томатная паста
- ½ ч.л.молотая корица
- 2 шт.целых бутона гвоздики
- 70 гнесолёного сливочное масло
- 70 гпшеничная мука
- 800 млцельного молоко, подогретого
- 3 шт.яичных желток
- ½ ч.л.свежемолотый мускатный орех
- 60 гкефалотири или пармезана
Приготовление
- Отварите пасту и смешайте с белками. Отварите пасту в щедро посоленной воде на 2 минуты меньше указанного на упаковке. Слейте и переложите в большую миску. Пока горячая, вылейте взбитые яичные белки и тщательно перемешайте щипцами чтобы покрыть каждый кусочек. Белки подсыхают на горячей поверхности пасты и помогают слою держать форму при нарезке. Отложите.
- Приготовьте мясной соус. Обжарьте лук на оливковом масле 8 минут. Добавьте чеснок, 1 минуту. Добавьте фарш и обжаривайте порциями, разбивая. Добавьте томатную пасту, 2 минуты. Влейте вино, уварите вдвое. Добавьте томаты, корицу, гвоздику, соль, перец. Тушите без крышки 40–45 минут до очень густого и почти сухого. Это самый критичный шаг: влажный соус пропитает пасту и разрушит слои. Уберите гвоздику.
- Приготовьте бешамель. Растопите масло. Добавьте муку, взбивайте 90 секунд. Постепенно влейте тёплое молоко, непрерывно взбивая. Варите 8–10 минут до очень густого. Снимите с огня. Быстро вмешайте взбитые желтки. Добавьте мускат, половину сыра, соль, перец. Вмешайте ложку бешамеля в мясной соус.
- Соберите. Смажьте форму 25×35 см. Равномерно распределите всю пасту, слегка прижмите. Выложите весь мясной соус ровным слоем — не перемешивайте. Вылейте весь бешамель, разгладьте до краёв. Посыпьте оставшимся сыром. Запекайте при 180°C 45–50 минут до глубокого золотого.
- Дайте постоять и подайте. Оставьте минимум на 30 минут перед нарезкой — слои должны схватиться. Режьте острым ножом одним решительным движением. Подавайте с простым салатом. Пастицио одинаково хорошо горячим и комнатной температуры, и многие считают его лучшим на следующий день.
Вопросы
Оба греческих слоёных блюда с одинаковым бешамелем и пряным мясным соусом с корицей. Различия: мусака использует жареные баклажаны и иногда картофель — более лёгкое и овощное. Пастицио использует трубчатую пасту — более сытное и богатое углеводами. В греческих домах оба подают на праздниках, но пастицио чаще встречается на повседневных семейных ужинах.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
The egg mixed into the pasta layer is the step everyone skips and then wonders why their portions fall apart. One beaten egg stirred into the hot cooked pasta binds it into a firm layer that holds its shape when you cut squares. Without it the pasta slides everywhere. The cinnamon in the meat sauce is subtle but essential — it is what makes this Greek rather than Italian.
Probé el pastitsio y me gustó mucho, es como una lasaña griega pero con canela en la carne que le da un toque especial. Eso sí, el tiempo de preparación es largo — me tomó casi dos horas. La bechamel tiene que quedar bien espesa, la primera vez me quedó líquida y se desmontó al cortarlo. La segunda vez perfecta.