Pastitsio (Lasaña griega)
Tres capas horneadas en un molde hondo: pasta tubular ligada con claras de huevo, salsa de carne especiada con canela y clavo cocinada hasta quedar muy seca, y una béchamel griega espesa con yemas que cuaja al hornear.
Ingredientes
- 400 gpasta pastitsio No.2 o bucatini
- 2 claras de huevo batidas
- 500 gcarne picada de ternera
- 1 cebolla grande finamente
- 3 dientesajo
- 150 mlvino tinto seco
- 400 gtomates triturados en lata
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 0.5 cdtacanela molida
- 2 clavos enteros
- 70 gmantequilla sin sal
- 70 gharina
- 800 mlleche entera caliente
- 3 yemas de huevo
- 0.5 cdtanuez moscada recién
- 60 gkefalotyri o parmesano
- 2 cdaaceite de oliva, para la salsa de carne
- 1 cdamantequilla, para engrasar la fuente
Preparación
- Cocer la pasta y mezclar con claras. Hervir la pasta 2 minutos menos que las instrucciones. Escurrir y transferir a un bol. Verter las claras batidas y mezclar bien para cubrir cada pieza. Las claras se secan sobre la pasta caliente y ayudan a que la capa aguante al cortar.
- Hacer la salsa de carne. Calentar 2 cda de aceite de oliva y sofreír la cebolla 8 min. Añadir ajo 1 min. Añadir la carne y dorar en tandas. Añadir concentrado, remover 2 min. Añadir vino, reducir a la mitad. Añadir tomates, canela, clavos, sal, pimienta. Cocer sin tapa 40-45 min hasta muy seca. Retirar clavos.
- Hacer la béchamel. Fundir mantequilla. Añadir harina, batir 90 s. Añadir leche caliente gradualmente batiendo. Cocer 8-10 min hasta muy espesa. Retirar del fuego. Incorporar yemas rápidamente. Añadir nuez moscada, mitad del queso, sal, pimienta.
- Montar. Engrasar molde 25×35 cm. Distribuir toda la pasta, presionar ligeramente. Añadir toda la salsa de carne, extender sin mezclar. Verter toda la béchamel, alisar hasta los bordes. Espolvorear el queso restante. Hornear a 180°C 45-50 min.
- Reposar y servir. Reposar mínimo 30 minutos antes de cortar. Cortar con cuchillo afilado.
Preguntas
Ambos son gratinados griegos en capas con béchamel y salsa de carne especiada. La moussaka usa berenjenas asadas, más ligera. El pastitsio usa pasta tubular, más contundente. En hogares griegos ambos se sirven en celebraciones, pero el pastitsio aparece también en cenas familiares cotidianas.
La pasta tradicional es pastitsio No.2 (bucatini griego). Sustitutos: bucatini, ziti, penne. Importa el hueco central. Cocinar 2 minutos menos de lo indicado.
Las claras son un aglutinante. Se secan sobre la pasta caliente y al hornearse unen los trozos formando una base cohesiva. Sin ellas la pasta se desplaza al cortar y la salsa migra hacia abajo.
El exceso de líquido empapa la pasta durante el horneado, desdibujando las capas. La salsa debe mantener la forma en la cuchara. 40-45 minutos de cocción a fuego lento sin tapa lo consiguen.
Mejora con 24 horas. En nevera tapado hasta 5 días. Recalentar a 170°C 20-25 min con papel aluminio. Congelar hasta 3 meses. Recalentar desde congelado a 180°C 30-35 min tapado.
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Comentarios (2)
The egg mixed into the pasta layer is the step everyone skips and then wonders why their portions fall apart. One beaten egg stirred into the hot cooked pasta binds it into a firm layer that holds its shape when you cut squares. Without it the pasta slides everywhere. The cinnamon in the meat sauce is subtle but essential — it is what makes this Greek rather than Italian.
Probé el pastitsio y me gustó mucho, es como una lasaña griega pero con canela en la carne que le da un toque especial. Eso sí, el tiempo de preparación es largo — me tomó casi dos horas. La bechamel tiene que quedar bien espesa, la primera vez me quedó líquida y se desmontó al cortarlo. La segunda vez perfecta.