Паста с горошком и колбасками
Итальянские свиные колбаски, обжаренные до хрустящей корочки, затем потушенные в быстром томатно-сливочном соусе с горошком и заправленные пармезаном. Такая паста ощущается как ресторанное блюдо, но собирается меньше чем за 30 минут. Ребристые трубки ригатони удерживают соус и внутри, и снаружи — каждый кусочек тянет за собой немного всего.
Ингредиенты
- 400 григатони
- 500 гитальянские свиные колбаски, без оболочки
- 2 ст.л.оливковое масло
- 1 средняя луковица
- 4 зубчики чеснока
- 2 ст.л.томатная паста
- 400 гконсервированные дроблёные томаты
- 100 млжирные сливки
- 200 гзамороженный зелёный горошек
- 0.5 ч.л.сушёный чили
- 60 гпармезан
- соль и чёрный перец
- свежий базилик
Приготовление
- Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Посолите щедро — она должна быть на вкус как слабосолёная морская вода. Варите ригатони на 1–2 минуты меньше, чем написано на упаковке (доведёте до готовности в соусе). Перед сливом отлейте 150 мл воды от пасты.
- Пока вода греется, разогрейте оливковое масло в широкой глубокой сковороде на сильном огне. Выложите фарш из колбасок и распределите в один слой. Не трогайте 2 минуты, чтобы образовалась настоящая корочка, затем разломайте деревянной ложкой на крупные кусочки. Жарьте до глубокого золотисто-коричневого цвета ещё 3–4 минуты. Поджаристость важна — бледное мясо даёт бледный соус.
- Отодвиньте мясо в сторону. В пустую часть сковороды добавьте лук и готовьте 3–4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок и чили, жарьте 1 минуту. Затем добавьте томатную пасту и готовьте её 2 минуты помешивая — это карамелизует пасту и убирает сырой привкус томата.
- Влейте дроблёные томаты, перемешайте и тушите на среднем огне 8–10 минут, пока соус немного загустеет. Добавьте сливки и горошек. Тушите ещё 2 минуты, пока горошек не прогреется. Попробуйте, откорректируйте соль и перец.
- Добавьте слитые ригатони в соус. Перемешивайте на среднем огне 1–2 минуты, подливая воду от пасты по чуть-чуть, пока соус не обволокёт каждую трубочку и не станет глянцевым, а не сухим. Крахмал из воды связывает соус и даёт ту самую ресторанную текстуру.
- Снимите с огня. Добавьте пармезан и быстро перемешайте. Подавайте немедленно в тёплых тарелках с дополнительным пармезаном и свежим базиликом. Паста не ждёт — она загущается по мере стояния.
Вопросы
Итальянские свиные колбаски — особенно с фенхелем — классический выбор, который лучше всего сочетается с томатно-сливочным соусом. Но рецепт работает с любыми качественными свежими колбасками: острыми калабрийскими, чоризо без оболочки или даже куриными для более лёгкой версии. Избегайте готовых варёных или копчёных колбасок — они не выделяют жир одинаково и пропускают стадию обжаривания, которая строит бо́льшую часть вкуса соуса.
Обычно одно из трёх: колбаски недостаточно обжарены (бледное мясо — нет реакции Майяра в соусе), томатную пасту не готовили на жиру перед добавлением жидкости (сырая паста отдаёт металлом), или паста не доваривалась в соусе с водой от варки. Все три шага дают глубину, которую не наверстать в конце. Соль тоже важна — недосоленная вода для пасты даёт пресное блюдо независимо от качества соуса.
Можно. Без сливок соус легче, кислее и ближе к традиционному итальянскому рагу. Это вкусно — просто потушите томатную основу чуть дольше (12–15 минут вместо 8) для глубины вкуса. Если хочется насыщенности без сливок, добавьте 2–3 ст.л. маскарпоне или кусочек сливочного масла в конце, сняв с огня. Оба варианта дадут соусу тело без изменения кислотности. Щедрая добавка воды от пасты тоже помогает соусу обволакивать пасту, не становясь сухим.
Когда паста доваривается в соусе на огне, она впитывает часть жидкости, а крахмал с её поверхности смешивается с жирами соуса — именно так создаётся глянцевое, прилипающее покрытие вместо водянистой лужи. Соус, политый поверх пасты на тарелке, лежит сверху и стекает вниз. Разница особенно заметна с томатно-сливочным соусом. Всегда доводите в сковороде, всегда перемешивайте, всегда добавляйте крахмалистую воду.
До 3 дней в герметичном контейнере. Паста впитает соус и значительно загустеет. Для разогрева: добавьте несколько ложек воды или сливок, накройте крышкой и грейте в микроволновке на средней мощности 90 секунд, или разогрейте аккуратно на сковороде с водой на маленьком огне. Не разогревайте на сильном — сливочный соус сворачивается, а паста становится резиновой. Вкус колбасок и горошка на второй день становится насыщеннее.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Finish cooking the rigatoni in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.