Греция · Каши и макароны

Пастицио (Pastitsio)

Три слоя запечённые в глубокой форме: трубчатая паста связанная яичными белками, говяжий соус с корицей и гвоздикой уваренный до почти сухого состояния, и густой греческий бешамель с яичными желтками застывающий при…

120 мин✻6 порц.✻550 ккал
Пастицио (Pastitsio)

Ингредиенты

  • паста пастицио №2 или букатини400 г
  • яичных белок, взбитых2 шт.
  • говяжий фарш500 г
  • крупная луковица1 шт.
  • зубчики чеснока3 зуб.
  • сухой красный вино150 мл
  • консервированные измельчённых помидоры400 г
  • томатная паста2 ст.л.
  • молотая корица0.5 ч.л.
  • целых бутона гвоздики2 шт.
  • несолёного сливочное масло70 г
  • пшеничная мука70 г
  • цельного молоко, подогретого800 мл
  • яичных желток3 шт.
  • свежемолотый мускатный орех0.5 ч.л.
  • кефалотири или пармезана60 г
  • оливковое масло для мясного соуса2 ст.л.
  • сливочное масло для смазывания формы1 ст.л.

Приготовление

  1. 1Отварите пасту и смешайте с белками. Отварите пасту в щедро посоленной воде на 2 минуты меньше указанного на упаковке. Слейте и переложите в большую миску. Пока горячая, вылейте взбитые яичные белки и тщательно перемешайте щипцами чтобы покрыть каждый кусочек. Белки подсыхают на горячей поверхности пасты и помогают слою держать форму при нарезке. Отложите.
  2. 2Приготовьте мясной соус. Разогрейте 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте лук 8 минут. Добавьте чеснок, 1 минуту. Добавьте фарш и обжаривайте порциями, разбивая. Добавьте томатную пасту, 2 минуты. Влейте вино, уварите вдвое. Добавьте томаты, корицу, гвоздику, соль, перец. Тушите без крышки 40–45 минут до очень густого и почти сухого. Это самый критичный шаг: влажный соус пропитает пасту и разрушит слои. Уберите гвоздику.
  3. 3Приготовьте бешамель. Растопите масло. Добавьте муку, взбивайте 90 секунд. Постепенно влейте тёплое молоко, непрерывно взбивая. Варите 8–10 минут до очень густого. Снимите с огня. Быстро вмешайте взбитые желтки. Добавьте мускат, половину сыра, соль, перец. Вмешайте ложку бешамеля в мясной соус.
  4. 4Соберите. Смажьте форму 25×35 см. Равномерно распределите всю пасту, слегка прижмите. Выложите весь мясной соус ровным слоем — не перемешивайте. Вылейте весь бешамель, разгладьте до краёв. Посыпьте оставшимся сыром. Запекайте при 180°C 45–50 минут до глубокого золотого.
  5. 5Дайте постоять и подайте. Оставьте минимум на 30 минут перед нарезкой — слои должны схватиться. Режьте острым ножом одним решительным движением. Подавайте с простым салатом. Пастицио одинаково хорошо горячим и комнатной температуры, и многие считают его лучшим на следующий день.