Makarony po-flotski (pâtes russes à la marine)
Les makarony po-flotski sont un plat soviétique tout simple : des pâtes cuites mêlées de viande hachée bien colorée et d'oignons dorés. L'essentiel est de vraiment faire dorer la viande en croûte plutôt que de la cuire à l'étouffée, sinon le goût tombe à plat. Rapide, nourrissant et sans sauce : un classique de l'époque soviétique, dont le nom vient de la ration de pâtes à la viande de la marine.
Ingrédients
- 400 gpâtes courtes (macaronis ou coudes)
- 400 gbœuf haché
- 2 piècesoignons
- 20 gbeurre
- 1 c. à cafésel
- 0.5 c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupehuile végétale
Préparation
- Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à al dente ; avant de les égoutter, réservez 2 à 3 c. à soupe de l'eau de cuisson amidonnée. Égouttez et mélangez avec le beurre pour qu'elles ne collent pas. Un peu fermes, c'est bien : elles finissent à la poêle.
- Coupez les oignons en dés et faites-les revenir dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. L'oignon doré est la base de goût du plat.
- Ajoutez le bœuf haché, défaites les morceaux à la spatule et faites cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé, qu'il ne reste plus aucune trace de rose et que les miettes soient bien colorées (la viande hachée est sûre à partir de 71 °C). Saisir à sec plutôt que mijoter donne le goût grillé de la marine.
- Salez et poivrez. Chauffez le poivre noir dans la viande même pour qu'il libère ses arômes.
- Versez les pâtes égouttées sur la viande avec l'eau amidonnée réservée. Faites sauter 2 à 3 minutes sur le feu, en remuant, pour que les pâtes absorbent le gras et le goût et que l'eau amidonnée aide à lier le tout.
- Goûtez et rectifiez le sel et le poivre.
- Servez chaud, avec des cornichons ou des herbes fraîches. Le plat est meilleur frais.
Questions
Traditionnellement des macaronis, des coudes ou d'autres formes tubulaires, qui retiennent bien la viande à l'intérieur. Cuisez-les al dente, un peu fermes, pour qu'elles finissent en les mélangeant à la viande sans devenir molles. Avant de les égoutter, réservez 2 à 3 c. à soupe d'eau amidonnée — elle aide à lier pâtes et viande au dernier mélange. Les mélanger au beurre dès l'égouttage évite qu'elles collent pendant que vous finissez la viande.
Aujourd'hui, la plupart des cuisiniers prennent du bœuf ou du porc haché cru, et le mélange des deux est le plus juteux. La version ancienne utilisait du bœuf, du porc ou de l'agneau bouilli, passé au hachoir puis frit. Le tushonka (viande mijotée en conserve) est la version rapide : avec lui, le plat se monte en quelques minutes. La volaille hachée convient mais est plus maigre et plus sèche. Avec n'importe quelle viande, l'essentiel est de bien la colorer. Pour un autre classique russe au bœuf, voyez le bœuf stroganoff.
La recette d'origine des makarony po-flotski n'a pas de tomate — juste viande, oignon et pâtes. C'est ce qui la distingue des spaghettis bolognaise, auxquels on la compare parfois. Les versions modernes ajoutent 1 c. à soupe de concentré de tomate à la viande pour la couleur et une pointe d'acidité, ce qui est acceptable mais change le caractère. Pour la version marine authentique, laissez la tomate de côté.
En général la viande a mijoté au lieu d'être saisie : elle rend du jus, cuit dedans et grise. Faites-la revenir dans une poêle bien chaude, à découvert, jusqu'à évaporation du liquide et formation d'une croûte dorée : cette croûte, c'est le goût. Ne lésinez pas sur l'oignon et menez-le au doré. Et vérifiez le sel : la fadeur n'est souvent qu'un manque d'assaisonnement.
Oui : ils se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle avec un filet d'eau ou d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient fumants à cœur (74 °C). Notez que les pâtes absorbent l'humidité et ramollissent en attendant, donc c'est meilleur fraîchement préparé. Si vous préparez à l'avance, cuisez les pâtes un peu moins. La congélation ne vaut pas le coup : la texture des pâtes en pâtit. Si vous aimez ce genre de plat soviétique simple, les pelmeni se gardent et se réchauffent encore mieux.
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