Makarony po-flotski (pasta russa alla marinara)

Tradizionalmente maccheroni, gomiti o altri formati tubolari, che trattengono bene la carne dentro. Cuocila al dente, leggermente indietro, così finisce mescolandola alla carne senza spappolarsi. Prima di scolarla, tieni da parte 2-3 cucchiai dell'acqua amidacea — aiuta a legare pasta e carne nell'ultimo passaggio. Condirla col burro subito dopo lo scolo evita che si attacchi.

Oggi la maggior parte usa macinato crudo di manzo o maiale, e il misto dei due è il più succoso. La versione antica impiegava manzo, maiale o agnello bolliti, passati nel tritacarne e poi fritti. La tushonka (carne stufata in scatola) è la versione rapida: con essa il piatto si fa in pochi minuti. La carne di pollame va bene ma è più magra e asciutta. Con qualsiasi carne, la chiave è rosolarla bene. Per un altro classico russo di manzo, vedi lo stroganoff di manzo.

La ricetta originale dei makarony po-flotski non ha pomodoro — solo carne, cipolla e pasta. È questo che la distingue dagli spaghetti alla bolognese, a cui a volte la si paragona. Le versioni moderne aggiungono 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro alla carne per colore e una punta di acidità, il che va bene ma ne cambia il carattere. Per la versione marinara autentica, lascia fuori il pomodoro.

Di solito la carne è stata stufata invece che rosolata: rilascia succo, ci cuoce dentro e diventa grigia. Rosolala in padella ben calda, senza coperchio, finché il liquido evapora e si forma una crosta dorata: quella crosta è il sapore. Non lesinare sulla cipolla e portala al dorato. E controlla il sale: l'insipidezza è spesso solo poca sapidità.

Sì: si conservano 2-3 giorni in frigo e si riscaldano in padella con un goccio d'acqua o olio finché sono ben caldi fino al cuore (74 °C). Tieni presente che la pasta assorbe umidità e si ammorbidisce col tempo, quindi appena fatto è il migliore. Se lo prepari in anticipo, cuoci la pasta un po' meno. Congelarlo non conviene: la consistenza della pasta ne risente. Se ti piace questo tipo di cucina sovietica semplice, i pelmeni si conservano e si riscaldano ancora meglio.