Käsespätzle (spätzle au fromage)
La réponse souabe au macaroni au fromage : des pâtes fraîches aux œufs superposées brûlantes avec deux fromages râpés et enfouies sous des oignons lentement caramélisés. Ni sauce ni four : le fromage fond à la chaleur résiduelle des pâtes, et c'est exactement pour ça qu'il faut monter les couches vite.
Ingrédients
- 400 gfarine
- 4 piècesœufs
- 200 gemmental
- 100 ggruyère
- 2 piècesoignon
- 60 gbeurre
- 100 mllait
- 1 gmuscade
- 2 gpoivre noir
- 10 gciboulette
Préparation
- Préparez la pâte : battez la farine, les œufs, le lait, une bonne pincée de sel et la muscade à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et fasse des bulles quand vous levez la cuillère. Battre ferme développe le gluten qui tient les spätzle. Laissez reposer 15 minutes.
- Pendant ce temps, émincez les oignons et faites-les cuire dans la moitié du beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sucrés, 15 à 20 minutes. Remuez de temps en temps et ne pressez pas : les oignons frits sont la moitié du plat, pas une garniture.
- Râpez les deux fromages et mélangez-les. L'emmental donne le fil, le gruyère le goût ; avec un seul, vous obtenez soit du caoutchouc, soit du gras.
- Portez une grande casserole d'eau salée à gros bouillons. Pressez la pâte dans l'eau par lots — à la presse à spätzle, dans une passoire à gros trous, ou raclée au couteau depuis une planche mouillée.
- Les spätzle sont prêts environ 30 secondes après avoir remonté, soit 2 minutes en tout. Sortez-les à l'écumoire et égouttez brièvement ; ne les rincez pas, l'amidon de surface aide le fromage à accrocher.
- Montez aussitôt dans un saladier chaud ou dans la poêle : une couche de spätzle brûlants, une poignée de fromage, encore des spätzle, encore du fromage, en finissant par le fromage. Couvrez 2 à 3 minutes et laissez la chaleur des pâtes faire fondre.
- Mélangez une fois, délicatement, pour que le fromage file sans devenir pâteux. Couvrez d'oignons caramélisés et de ciboulette, donnez un tour de poivre noir et servez immédiatement.
Questions
Un mélange. L'emmental ou un jeune allgäuer fondent en fils, tandis que le bergkäse ou le gruyère apportent le goût de noisette qui tient tête aux oignons. Évitez les fromages durs et secs comme le parmesan affiné, qui se séparent en huile au lieu de fondre.
Une passoire à trous de 5 mm fait l'affaire, en poussant à la spatule. La méthode traditionnelle aussi : étaler la pâte sur une planche en bois mouillée et racler de fines lanières dans l'eau au couteau, en trempant le couteau dans l'eau bouillante entre chaque passage.
La pâte était trop liquide ou pas assez battue. Elle doit tomber en ruban lent, pas couler. Battez ferme jusqu'à voir des bulles, et ajoutez de la farine cuillère par cuillère si elle glisse encore de la cuillère comme de la crème.
Oui — les frais du rayon réfrigéré sont les plus proches. Blanchissez-les une minute dans l'eau bouillante salée pour qu'ils soient brûlants, égouttez et montez comme d'habitude. Ici, des pâtes chaudes comptent plus que des pâtes maison.
Il n'y a pas de sauce. Le macaroni au fromage est lié à la béchamel et gratiné ; les Käsespätzle, ce sont juste des pâtes, du fromage fondu par la chaleur résiduelle et des oignons frits dessus. C'est donc plus rapide — et cela impose de les manger tout de suite.
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