Pasta alla Puttanesca
Une sauce napolitaine audacieuse et salée construite entièrement à partir d'ingrédients du garde-manger : anchois, olives, câpres, ail et tomates en conserve. Le nom se traduit à peu près par 'à la manière d'une prostituée' et le plat est véritablement napolitain, du Quartier Espagnol. Ce qui le fait fonctionner est la combinaison de quatre éléments salés distincts qui ensemble produisent quelque chose de complexe en moins de vingt minutes.
Ingrédients
- 400 gspaghettis ou linguine
- 6 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 6 filets d'anchois à l'huile, grossièrement
- 5 ail, finement
- 1 c. à caféflocons de piment séché
- 400 gtomates entières pelées, écrasées à la main
- 1 c. à soupeconcentré de tomate
- 80 golives noires dénoyautées, déchirées ou
- 2 c. à soupecâpres, égouttées
- 3 c. à soupepersil frais à feuilles plates, grossièrement
- 1 pincéesel fin
Préparation
- Construire la base d'anchois. Partir d'une poêle froide : ajouter l'huile et l'ail tranché ensemble et mettre sur feu doux. Laisser monter en température lentement — environ 4-5 minutes — jusqu'à ce que l'ail soit tendre, doré et parfumé mais pas brun. Ajouter les anchois hachés et les flocons de piment et cuire 1-2 minutes en remuant et écrasant les anchois. Ils se dissoudront dans l'huile laissant une huile riche et savoureuse aux tons orangés.
- Ajouter les tomates et mijoter. Ajouter le concentré de tomate et remuer 30 secondes. Ajouter les tomates écrasées, mélanger et augmenter le feu à moyen. Porter à un léger frémissement et cuire 10-12 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
- Ajouter les olives et les câpres. Quand la sauce a épaissi, ajouter les olives et les câpres. Ils vont en dernier pour conserver leur texture et saveur individuelle. Cuire dans la sauce 3-4 minutes. Goûter avec attention avant d'ajouter du sel.
- Cuire et finir les pâtes. Cuire les spaghettis dans de l'eau bien salée jusqu'à presque al dente. Transférer les pâtes directement dans la sauce avec des pinces. Faire sauter à feu moyen 1-2 minutes.
- Finir et servir. Retirer du feu. Ajouter le persil frais en dernier. Servir immédiatement. Sans parmesan : la puttanesca est intensément savoureuse et n'en a pas besoin.
Questions
Oui, mais la sauce perd sa profondeur caractéristique. Les anchois ne donnent pas de goût de poisson — ils se dissolvent et apportent de l'umami pur. Si nécessaire : une cuillère à café de miso ou un filet de sauce soja approchent cette profondeur.
Le nom se traduit par 'à la manière d'une prostituée'. L'histoire la plus colorée dit que ce plat fut créé dans les maisons closes du Quartier Espagnol de Naples où la forte odeur d'ail et d'anchois attirait les clients.
Traditionnellement non. La puttanesca est déjà intense, salée et riche. Ajouter du parmesan ajouterait du sel, des matières grasses et un élément laitier qui concurrence plutôt qu'améliore.
Les noires sont traditionnelles — Gaeta ou Kalamata. Les Castelvetrano vertes sont une alternative plus douce valide. Toujours acheter de bonnes olives en saumure ou à l'huile.
Oui, la sauce sans pâtes se congèle bien jusqu'à 3 mois. Toujours ajouter le persil frais après réchauffage. Cuire les pâtes toujours fraîches.
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Commentaires (1)
The widest pan you own works best for pasta alla puttanesca. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.