Pasta alla Puttanesca
Una contundente salsa napolitana para pasta, construida íntegramente con ingredientes de despensa: anchoas, aceitunas, alcaparras, ajo y tomates en conserva. El nombre se traduce aproximadamente como 'al estilo de una prostituta' y el plato es genuinamente napolitano, del Barrio Español. Lo que hace que funcione es la combinación de cuatro elementos salados distintos: las anchoas se disuelven en el aceite, las alcaparras añaden un encurtido floral, las aceitunas una riqueza afrutada, el tomate acidez. Ninguno suena bien por separado, pero juntos producen algo complejo y profundamente sabroso en menos de veinte minutos.
Ingredientes
- 400 gespaguetis o linguine
- 6 cdaaceite de oliva virgen extra
- 6 filetes de anchoa en aceite, picados groseramente
- 5 ajo, en láminas finas
- 1 cdtaguindilla seca en copos
- 400 gtomates pelados enteros, aplastados a mano
- 1 cdatomate concentrado
- 80 gaceitunas negras deshuesadas, rotas o en láminas
- 2 cdaalcaparras
- 3 cdaperejil fresco de hoja plana, picado groseramente
- 1 pizcasal fina
Preparación
- Construir la base de anchoa. Empezar con una sartén fría: añadir el aceite y el ajo laminado juntos y poner a fuego bajo. Dejar que suban de temperatura lentamente — unos 4-5 minutos — hasta que el ajo esté dorado y fragante pero no marrón. Añadir las anchoas picadas y los copos de guindilla y cocinar 1-2 minutos, removiendo y aplastando las anchoas. Se disolverán en el aceite dejando un aceite rico y sabroso de tono anaranjado.
- Añadir tomates y sofreír. Añadir el tomate concentrado y remover 30 segundos. Añadir los tomates aplastados, mezclar y subir el fuego a medio. Llevar a un hervor suave y cocinar 10-12 minutos removiendo ocasionalmente hasta que la salsa haya espesado. Mientras tanto poner a hervir agua generosamente salada para la pasta.
- Añadir aceitunas y alcaparras. Cuando la salsa se haya espesado, añadir las aceitunas y las alcaparras. Van al final, no al principio, para mantener su textura y sabor individual. Cocinar en la salsa 3-4 minutos. Probar con cuidado antes de añadir sal — las anchoas, alcaparras y aceitunas ya son bastante saladas.
- Cocinar y terminar la pasta. Cocer los espaguetis en agua bien salada hasta casi al dente — 1-2 minutos menos de lo indicado. Reservar una taza de agua de cocción. Transferir la pasta directamente a la salsa con pinzas. Saltear a fuego medio 1-2 minutos añadiendo agua de cocción si es necesario.
- Terminar y servir. Retirar del fuego. Añadir el perejil fresco al final para que quede brillante. Servir inmediatamente con un hilo de aceite. Sin parmesano: la puttanesca es intensamente sabrosa y no lo necesita.
Preguntas
Sí, pero la salsa pierde su profundidad definitoria. Las anchoas no saben a pescado en el plato terminado — se disuelven y contribuyen umami puro. Si hay que prescindir: una cucharadita de miso o un chorrito de salsa de soja aproximan parte de esa profundidad.
El nombre se traduce como 'al estilo de una prostituta'. La historia más colorida dice que se creó en los burdeles del Barrio Español de Nápoles donde el fuerte olor de ajo y anchoas atraía a los clientes. El nombre solo aparece en la segunda mitad del siglo XX.
Tradicionalmente no, y la tradición tiene sentido culinario. La puttanesca ya es intensa, salada y rica. Añadir parmesano añadiría más sal, grasa y un elemento lácteo que compite en lugar de mejorar.
Las negras son las tradicionales — Gaeta o Kalamata. Las Castelvetrano verdes son una alternativa moderna más suave. Comprar siempre aceitunas de buena calidad en salmuera o aceite, no de cóctel.
Sí, la salsa sin pasta se congela bien hasta 3 meses. Añadir siempre el perejil fresco después de recalentar. Cocer la pasta siempre fresca.
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Comentarios (1)
The widest pan you own works best for pasta alla puttanesca. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.