Pasta alla Puttanesca
Una salsa napoletana audace e sapida costruita interamente da ingredienti della dispensa: acciughe, olive, capperi, aglio e pomodori in scatola. Il nome si traduce approssimativamente come 'alla maniera di una prostituta' e il piatto è genuinamente napoletano, dai Quartieri Spagnoli. Ciò che lo rende funzionale è la combinazione di quattro distinti elementi saporiti: le acciughe si sciolgono nell'olio, i capperi aggiungono una salamoia fiorita, le olive una ricchezza fruttata, il pomodoro acidità.
Ingredienti
- 400 gspaghetti o linguine
- 6 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 6 filetti di acciughe sott'olio, tritati grossolanamente
- 5 aglio, in fette sottili
- 1 cucchiainopeperoncino secco in scaglie
- 400 gpomodori pelati interi, schiacciati a mano
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 80 golive nere denocciolate, strappate o tagliate
- 2 cucchiaiocapperi, scolati
- 3 cucchiaioprezzemolo fresco a foglia piatta, tritato grossolanamente
- 1 pizzicosale fino
Preparazione
- Costruire la base di acciughe. Partire con una padella fredda: aggiungere l'olio e l'aglio affettato insieme e mettere a fuoco basso. Lasciar salire di temperatura lentamente — circa 4-5 minuti — finché l'aglio diventa morbido, dorato e profumato ma non scuro. Aggiungere le acciughe tritate e le scaglie di peperoncino e cuocere 1-2 minuti, mescolando e schiacciando le acciughe. Si scioglieranno nell'olio lasciando un olio ricco e saporito dai toni arancioni.
- Aggiungere i pomodori e sobbollire. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare 30 secondi. Aggiungere i pomodori schiacciati, mescolare e alzare il fuoco a medio. Portare a un sobbollire delicato e cuocere 10-12 minuti mescolando occasionalmente finché la salsa si è addensata.
- Aggiungere olive e capperi. Quando la salsa si è addensata, aggiungere le olive e i capperi. Vanno alla fine per mantenere consistenza e sapore individuale. Cuocere nella salsa 3-4 minuti. Assaggiare con attenzione prima di aggiungere sale.
- Cuocere e terminare la pasta. Cuocere gli spaghetti in acqua ben salata fino a quasi al dente. Trasferire la pasta direttamente nella salsa con le pinze. Saltare a fuoco medio 1-2 minuti.
- Terminare e servire. Togliere dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo fresco alla fine. Servire immediatamente. Senza parmigiano: la puttanesca è intensamente saporita e non ne ha bisogno.
Domande
Sì, ma la salsa perde la sua profondità caratteristica. Le acciughe non sanno di pesce nel piatto finito — si sciolgono e contribuiscono umami puro. Se necessario: un cucchiaino di miso o un goccio di salsa di soia approssimano quella profondità.
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Comments (1)
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