Cacio e Pepe
Trois ingrédients : pâtes, Pecorino Romano, poivre noir. Pas de beurre. Pas de crème. Pas d'huile d'olive. La sauce est une émulsion naturelle de fromage finement râpé et d'eau de cuisson amidonnée — l'amidon empêche les protéines du fromage de s'agglomérer. Le Cacio e Pepe est né avec les bergers du Latium qui portaient des pâtes sèches, du fromage dur et du poivre parce qu'ils se conservaient des semaines sans réfrigération.
Ingrédients
- 200 gspaghettis, tonnarelli ou bucatini
- 80 gPecorino Romano, finement
- 1.5 c. à cafégrains de poivre noir entiers, grossièrement moulus juste avant de cuisiner
- 1 c. à cafésel fin
Préparation
- Utilisez moins d'eau que d'habitude — ce n'est pas facultatif. Remplissez une grande casserole avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes — environ la moitié de la quantité habituelle. Moins d'eau signifie que les pâtes libèrent de l'amidon dans un volume plus petit, rendant l'eau de cuisson nettement plus concentrée. Salez légèrement — une cuillère à café, pas la généreuse poignée habituelle. Portez à ébullition et cuisez les pâtes 1-2 minutes de moins que les instructions du paquet.
- Torréfier et moudre le poivre. Torréfiez les grains de poivre entiers dans une large poêle sèche à feu moyen pendant 60-90 secondes, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Transférez sur une planche ou dans un mortier et moulez grossièrement. Remettez le poivre moulu dans la poêle.
- Faire la pâte de fromage. Pendant que les pâtes cuisent, mettez le Pecorino finement râpé dans un bol. Réservez 150 ml d'eau de cuisson quand les pâtes sont à 2 minutes d'être prêtes. Laissez refroidir 2-3 minutes — elle doit être tiède, pas bouillante. La température cible est d'environ 70°C. Ajoutez l'eau de cuisson au fromage une cuillère à soupe à la fois, en travaillant vigoureusement avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide.
- Finir les pâtes dans le poivre. Ajoutez une louche d'eau de cuisson dans la poêle avec le poivre torréfié et portez à un léger frémissement. Transférez les pâtes directement de l'eau avec des pinces — ne pas égoutter complètement. Mélangez les pâtes vigoureusement dans l'eau au poivre 1-2 minutes. Retirez du feu. Laissez reposer 30-60 secondes.
- Ajouter la pâte de fromage et servir immédiatement. Versez la pâte de fromage sur les pâtes dans la poêle hors du feu. Mélangez rapidement et continuellement avec des pinces. Si la sauce est trop épaisse — ajoutez l'eau de cuisson cuillère par cuillère. Si trop liquide — mélangez plus vigoureusement. La sauce finale doit être crémeuse et fluide. Servez immédiatement dans des bols chauds.
Questions
Le fromage a trop chauffé. Les protéines du Pecorino Romano se contractent quand elles atteignent des températures supérieures à 80-85°C. Deux causes : ajouter le fromage à une poêle encore sur le feu, ou mélanger le fromage avec l'eau de cuisson encore à température d'ébullition. Retirer toujours du feu avant d'ajouter le fromage et laisser refroidir l'eau réservée 2-3 minutes.
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Comments (2)
Ho fatto 3 volte prima di riuscire senza grumi. Il segreto è che l'acqua di cottura deve essere tiepida non bollente quando si mescola col pecorino. Non ci crederete ma ho rovinato mezzo chilo di pecorino prima di capire.
The pasta water starch concentration is everything here. I save water from the last 2 minutes of cooking when the pot is almost dry — that concentrated starchy liquid is what makes the sauce emulsify instead of clumping. If your sauce breaks, add a tablespoon of cold water and stir fast off the heat. Works every time.