Italie · Plats de céréales et pâtes · Végétarien
Fettuccine Alfredo
Trois ingrédients : fettuccine, beurre, Parmigiano Reggiano. Sans crème. La sauce est une pure émulsion de graisses et d'amidon. Créé à Rome en 1908 par Alfredo di Lelio pour sa femme après l'accouchement. En Italie, il est connu sous le nom de fettuccine al burro. Les versions américaines ajoutent de la crème, de l'ail et de la farine. L'original romain est plus léger, propre et intensément fromager.
20 min 570 kcal 2 pers Facile🌿Végétarien🇮🇹Italie★★★★★4.8· 5 avis
Ingrédients
PortionsMétrique
- 300 gfettuccine frais
- 80 gbeurre non salé, coupé en cubes et laissé
- 80 gParmigiano Reggiano, très finement
- 1 pincéesel fin
- 1 pincéepoivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Râper le Parmigiano et tout préparer à l'avance. Ce plat avance très vite une fois les pâtes cuites. Râper le Parmigiano sur un microplane ou la face la plus fine de la râpe jusqu'à obtenir un tas léger et mousseux. Mettre dans un bol. Couper le beurre en cubes et le laisser à température ambiante.
- Cuire les pâtes. Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Saler légèrement. Fettuccine frais : 2-3 minutes jusqu'à al dente. Sec : 1 minute de moins que le paquet. 1 minute avant d'égoutter, réserver au moins 200 ml d'eau et laisser reposer 1-2 minutes — chaude mais pas bouillante (environ 70°C).
- Construire la sauce. Mettre le beurre à température ambiante dans le plat chaud de service. Transférer les pâtes au beurre avec des pinces — ne pas les secouer complètement, laisser un peu d'eau amidonnée sur les nouilles. La chaleur des pâtes fera fondre le beurre. Mélanger rapidement. Ajouter le Parmigiano râpé en 2-3 fois, en mélangeant constamment entre chaque ajout.
- Émulsionner. C'est l'étape critique : mélanger et plier continuellement, en ajoutant de l'eau de cuisson en petites quantités, jusqu'à ce que le fromage et le beurre se soient émulsionnés. La sauce doit paraître soyeuse. Travailler vite.
- Servir immédiatement. Diviser en deux bols chauds. Finir avec du poivre noir et un peu plus de Parmigiano râpé. Les fettuccine Alfredo n'attendent personne.
Questions
La recette originale de 1908 ne contenait que des fettuccine frais, du beurre et du Parmigiano Reggiano. La texture crémeuse vient de l'émulsification. La crème a été ajoutée dans les adaptations américaines pour faciliter le processus.
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Comments (1)
Finish cooking the fresh fettuccine in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.