Fettuccine Alfredo
Trois ingrédients : fettuccine, beurre, Parmigiano Reggiano. Sans crème. La sauce est une pure émulsion de graisses et d'amidon. Créé à Rome en 1908 par Alfredo di Lelio pour sa femme après l'accouchement. En Italie, il est connu sous le nom de fettuccine al burro. Les versions américaines ajoutent de la crème, de l'ail et de la farine. L'original romain est plus léger, propre et intensément fromager.
Ingrédients
- 300 gfettuccine frais
- 80 gbeurre non salé, coupé en cubes et laissé
- 80 gParmigiano Reggiano, très finement
- 1 pincéesel fin
- 1 pincéepoivre noir fraîchement moulu
Préparation
- Râper le Parmigiano et tout préparer à l'avance. Ce plat avance très vite une fois les pâtes cuites. Râper le Parmigiano sur un microplane ou la face la plus fine de la râpe jusqu'à obtenir un tas léger et mousseux. Mettre dans un bol. Couper le beurre en cubes et le laisser à température ambiante.
- Cuire les pâtes. Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Saler légèrement. Fettuccine frais : 2-3 minutes jusqu'à al dente. Sec : 1 minute de moins que le paquet. 1 minute avant d'égoutter, réserver au moins 200 ml d'eau et laisser reposer 1-2 minutes — chaude mais pas bouillante (environ 70°C).
- Construire la sauce. Mettre le beurre à température ambiante dans le plat chaud de service. Transférer les pâtes au beurre avec des pinces — ne pas les secouer complètement, laisser un peu d'eau amidonnée sur les nouilles. La chaleur des pâtes fera fondre le beurre. Mélanger rapidement. Ajouter le Parmigiano râpé en 2-3 fois, en mélangeant constamment entre chaque ajout.
- Émulsionner. C'est l'étape critique : mélanger et plier continuellement, en ajoutant de l'eau de cuisson en petites quantités, jusqu'à ce que le fromage et le beurre se soient émulsionnés. La sauce doit paraître soyeuse. Travailler vite.
- Servir immédiatement. Diviser en deux bols chauds. Finir avec du poivre noir et un peu plus de Parmigiano râpé. Les fettuccine Alfredo n'attendent personne.
Questions
La recette originale de 1908 ne contenait que des fettuccine frais, du beurre et du Parmigiano Reggiano. La texture crémeuse vient de l'émulsification. La crème a été ajoutée dans les adaptations américaines pour faciliter le processus.
Les deux sont des pasta romaines sans crème. La Carbonara utilise des œufs et du guanciale — plus complexe. L'Alfredo utilise uniquement beurre et Parmigiano Reggiano — plus délicat.
Parmigiano Reggiano DOP est le fromage correct. Un parmesan de bonne qualité vieilli (au moins 18 mois) fonctionne bien. Le parmesan râpé en poudre du pot ne convient pas — il contient des agents anti-agglomérants.
Oui, beaucoup le font. Un filet de crème avec le beurre rend l'émulsification plus stable. Le résultat est un style américain plus crémeux.
Alfredo di Lelio a créé le plat en 1908 dans son restaurant à Rome pour aider sa femme à se remettre après l'accouchement. Mary Pickford et Douglas Fairbanks ont visité le restaurant en 1927 et ont répandu l'idée en Amérique.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires (1)
Finish cooking the fresh fettuccine in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.