拉条子（拉面）

做法

1. 1和面。把面粉倒进大盆，中间挖个窝，加入打散的鸡蛋、220毫升温水和1茶匙盐。先搅成松散的絮状，再放到案板上足足揉10分钟，直到面团光滑、紧实，按下去能弹回来。用盆扣住或盖上保鲜膜，静置30分钟——这是醒面，不是发面：面里没有酵母，但面筋需要时间松弛，否则面条一抻就断，拉不长。
2. 2抻面、煮面。把面团擀成2–3毫米厚，切成约7毫米宽的条。手上抹油，捏住每根面条的两端，借着面自身的重量轻轻抻到原来的两倍长左右，面条会变细到大约3–4毫米。在一大锅加了盐的沸水里煮3–4分钟，面条浮起、有嚼劲、中间没有白芯即可，捞出过冷水，免得粘在一起。拌上一勺油，放在一旁备用。
3. 3备好肉和菜。羊肉切成1.5厘米的丁，剔掉筋膜。胡萝卜、甜椒和萝卜切细条，土豆切1.5厘米的丁，圆白菜切条。洋葱切半圆片，番茄切碎，大蒜剁末。一开火，所有材料会很快接连下锅，所以要提前备齐。
4. 4煎肉。在厚底锅或中亚大铁锅里用大火把油烧到微微泛起波纹。羊肉平铺一层下锅，煎7–8分钟，不要频繁翻动，直到肉块好几面都煎上色。浇头的香味就来自这层焦香；肉挤在一起、颜色发白，做出的瓦贾酱就寡淡发灰，所以锅小的话要分两批煎。
5. 5下菜和香料。放入洋葱炒3分钟至变软，再加胡萝卜、甜椒、萝卜和大蒜，边翻炒边再炒5分钟。撒入孜然粉、香菜籽粉和黑胡椒，翻炒30秒，炒出焦香味。加入番茄炖5分钟，直到番茄塌软化进油里，把油染成橙红色。
6. 6炖瓦贾酱。倒入800毫升热水——刚好没过蔬菜就行，因为这是浇头，不是汤。放入土豆和圆白菜，加盐调味，烧开。转小火，不盖锅盖炖35–40分钟，直到土豆丁贴着锅壁一压就碎，汤汁收成浓稠发亮的卤汁。出锅前5分钟放入香叶；如果汁还稀，就再多炖几分钟。
7. 7装碗。用开水烫一下面条让它热透，沥干后分到深碗里。把肉、菜和大量瓦贾酱舀在面上，让面条裹满汁，但不至于泡在汤里。撒上切碎的欧芹和莳萝，趁面条还热、还有弹性时立刻上桌。