Lagman

Preparazione

1. 1Prepara l'impasto. Metti la farina in una ciotola grande, fai una fontana e aggiungi l'uovo sbattuto, 220 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaino di sale. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo, poi lavoralo sul piano per 10 minuti pieni, finché è liscio, sodo e torna su quando lo premi. Coprilo con una ciotola o con la pellicola e lascialo 30 minuti: è un riposo, non una lievitazione. Il lievito non c'è, ma il glutine ha bisogno di tempo per rilassarsi, altrimenti le strisce si spezzano invece di allungarsi.
2. 2Forma e cuoci i noodles. Stendi la pasta a 2–3 mm di spessore e tagliala a strisce larghe circa 7 mm. Ungiti le mani d'olio, prendi ogni striscia per le due estremità e tirala delicatamente fino a circa il doppio della lunghezza, lasciando che il suo peso aiuti; deve assottigliarsi a 3–4 mm. Cuoci in abbondante acqua salata per 3–4 minuti, finché i noodles salgono a galla e sono elastici, senza cuore crudo, poi scolali e passali sotto l'acqua fredda perché non si attacchino. Condiscili con un cucchiaio d'olio e tienili da parte.
3. 3Prepara carne e verdure. Taglia l'agnello a cubetti di 1,5 cm, eliminando i tendini. Taglia la carota, il peperone e il ravanello a bastoncini sottili, le patate a cubetti di 1,5 cm e il cavolo a listarelle. Affetta le cipolle a mezzelune, trita grossolanamente i pomodori e finemente l'aglio. Una volta cominciato, tutto finisce in pentola in fretta, quindi tienilo pronto.
4. 4Rosola la carne. Scalda l'olio in una pentola dal fondo spesso o in un kazan a fuoco vivo, finché luccica. Aggiungi l'agnello in un solo strato e fallo rosolare 7–8 minuti senza girarlo troppo spesso, finché i pezzi sono dorati su più lati. È da questa rosolatura che nasce il sapore del sugo: carne ammassata e pallida dà una vaja piatta e grigiastra, quindi se la pentola è piccola rosola in due volte.
5. 5Aggiungi verdure e spezie. Metti le cipolle e falle cuocere 3 minuti finché si ammorbidiscono, poi la carota, il peperone, il ravanello e l'aglio, e continua per altri 5 minuti mescolando. Cospargi con cumino, coriandolo e pepe nero e mescola 30 secondi, finché profumano di tostato. Aggiungi i pomodori e cuoci 5 minuti, finché si sfaldano nel grasso e lo colorano d'arancio.
6. 6Stufa la vaja. Versa 800 ml di acqua calda, quanto basta a coprire le verdure, perché questo è un sugo, non una zuppa. Aggiungi le patate e il cavolo, sala e porta a bollore. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire senza coperchio per 35–40 minuti, finché un cubetto di patata si schiaccia facilmente contro la parete della pentola e il liquido si è ridotto a un intingolo denso e lucido. Aggiungi l'alloro 5 minuti prima della fine; se il sugo è ancora liquido, lascialo sul fuoco qualche minuto in più.
7. 7Servi. Versa acqua bollente sui noodles per scaldarli, scolali e dividili in ciotole fonde. Distribuisci sopra carne, verdure e abbondante vaja, in modo che i noodles siano ricoperti ma non ci nuotino dentro. Completa con prezzemolo e aneto tritati e servi subito, finché i noodles sono caldi ed elastici.