Bolognese di Lenticchie
Lenticchie rosse cotte a fuoco lento con soffritto, concentrato di pomodoro, pomodori schiacciati e vino rosso fino a diventare un sugo denso e profondamente saporito. Niente carne, nessun sostituto. Le lenticchie rosse si sciolgono nella base di pomodoro, addensandola mentre aggiungono corpo e proteine. Le noci, aggiunte alla fine, danno ricchezza e qualcosa da masticare.
Ingredienti
- 200 glenticchie rosse, sciacquate
- 400 gpomodori schiacciati in scatola
- 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 700 mlbrodo vegetale
- 120 mlvino rosso secco
- 1 cipolla media, tritata fine
- 2 carote medie, tritate fini
- 2 sedano, tritati fini
- 4 aglio
- 60 gnoci, tritate finemente
- 3 cucchiaioolio d'oliva
- 1 cucchiainoorigano secco
- 1 cucchiainotimo secco
- 400 gpappardelle, tagliatelle o rigatoni
Preparazione
- Fare il soffritto. Scaldare l'olio in una grande pentola a fuoco medio. Aggiungere cipolla, carote e sedano con un buon pizzico di sale. Cuocere 8-10 minuti mescolando occasionalmente finché le verdure sono morbide e la cipolla inizia a dorarsi ai bordi. Non affrettare — qui si costruisce la dolcezza e la profondità del sugo. Aggiungere l'aglio e le erbe secche e cuocere altri 60 secondi.
- Tostare il concentrato. Spostare le verdure ai lati e mettere il concentrato al centro della pentola. Lasciare sul fuoco 2-3 minuti senza mescolare, poi incorporarlo alle verdure. Deve scurirsi leggermente e profumare di tostato. Questo passaggio cambia notevolmente il sapore finale.
- Sfumare e costruire il sugo. Versare il vino e raschiare il fondo. Lasciare ridurre 2 minuti. Aggiungere le lenticchie, pomodori e brodo. Portare a ebollizione poi ridurre a un sobbollire costante. Cuocere scoperto 25-30 minuti mescolando ogni 8-10 minuti fino a che le lenticchie si sono per lo più dissolte.
- Aggiungere le noci e aggiustare il sapore. Incorporare le noci tritate e cuocere 5 minuti. Assaggiare: probabilmente serve più sale. Aggiungere pepe nero. Se il sugo sembra acido o piatto, un cucchiaino di balsamico o un pizzico di zucchero di solito aggiusta tutto.
- Mantecare con la pasta e servire. Cuocere la pasta al dente in acqua ben salata, conservando una tazza d'acqua prima di scolarla. Aggiungere la pasta scolata al sugo e mantecare a fuoco medio 1-2 minuti aggiungendo acqua di cottura se necessario. Servire in piatti caldi con un filo d'olio e basilico o prezzemolo fresco.
Domande
Le lenticchie rosse sono la scelta principale per i sughi in stile bolognese. Si cuociono in 20-25 minuti e si sciolgono nella base di pomodoro, creando una texture densa. Le verdi e marroni mantengono meglio la forma — il sugo risulta più granuloso. Le nere (Puy) rimangono quasi intatte e non sono ideali qui.
Tre cose funzionano in modo affidabile. Prima, tostare il concentrato di pomodoro nell'olio caldo 2-3 minuti prima di aggiungere liquidi. Seconda, aggiungere noci tritate finemente. Terza, un cucchiaio di salsa di soia o un cucchiaino di miso aggiungono umami di cui le lenticchie mancano naturalmente.
Sì — è uno dei migliori sughi per la preparazione in batch. Si conserva fino a 5 giorni in frigo e migliora dopo il primo giorno. Si congela bene fino a 3 mesi. Quando si riscalda, il sugo si sarà addensato — aggiungere un po' d'acqua o brodo.
Il vino aggiunge acidità e profondità aromatica. La migliore sostituzione: 1 cucchiaio d'aceto balsamico più 3-4 cucchiai di brodo vegetale extra. In alternativa, succo di melagrana (2-3 cucchiai). In ogni caso non saltare il passaggio di sfumatura.
Le lenticchie rosse contengono circa 18 g di proteine per 100 g a secco. Una porzione del sugo senza pasta fornisce circa 14-18 g. Con la pasta, sale a 22-26 g in totale, paragonabile al bolognese di carne. Per una versione ancora più proteica, servire con pasta di ceci o lenticchie.
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Commenti (1)
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